チャバタ一つでサンドイッチまで、chewy gooey breadの実践チャバタ講座
講座詳細

チャバタの味の80%を決める3要素
香ばしくて淡白な食感にアロマまで生きているチャバタ!風味を左右する小麦粉の選択、生地の水分の調整、オーブンの調整環境などを理解しながら味の構造を設計します。

ルヴァンなしでも風味豊かなチャバタを作る原理
複雑なルヴァンなしで完成する風味豊かでしっとりしたパン!長時間の保管でも食感が保存できる効率的な生地の構造を学習し、次の日にも美味しい食事パンを具現します。

旬が過ぎても売れる応用チャバタのコツ
ジャガイモ、栗カボチャ、ヨモギなどの作物からナッツ、ジャムまで!生地の水分バランスと食材の特性を考慮したチャバタの応用方法を身につけて季節感のあるシグネチャーメニューを完成します。

チャバタを活用したサンドイッチのレシピを公開
基本の生地で拡張する食事パンメニューの構成方法!もっちりバター、ジャガイモサラダ、ミルクティークリームチーズなどの調理バージョンから菓子バージョンまで、様々なサンドイッチのレシピを組み合わせてみます。
※下記の画像は講座に対する理解を深めるためのイメージです。
※講座動画の公開時期や、カリキュラムのイメージ・内容などは予告なく変更になる場合がございます。予めご了承ください。
01. スティッフビガ法のチャバタ[講座の特徴] 小麦粉プレーン生地、玄米全粒粉生地 [学習ポイント] 1. ビガ法とポーリッシュ法の違い 2. ビガ法の趣旨と活用例 3. 穀物ソーカーの趣旨と完成ポイント 4.チャバタにおける発酵の重要性と焼き加減のポイント
02. ポーリッシュ法のチャバタ[講座の特徴] 小麦粉プレーン生地、ジャガイモ生地、栗カボチャ生地 [学習ポイント] 1. パンの味と風味はどこから来るのか 2. ルヴァン法と発酵種法の違い 3. 発酵種法の中でもポーリッシュ法の趣旨と完成ポイント 4. ジャガイモやカボチャなどの作物が生地に及ぼす影響 5. チャバタ生地のミキシングポイント 6. 基本の生地の全体的な過程を理解する
03. ゴーダチーズとオリーブのチャバタ[講座の特徴] ゴーダチーズとオリーブのチャバタ (ポーリッシュ法) [学習ポイント] 1. 副材料を入れるチャバタのミキシングポイント 2. 生地に対する副材料の適切な比率 3. 副材料の多く入ったチャバタの味のバランスを取るノウハウ
04. 明太子チーズのチャバタ[講座の特徴] チャバタを活用した調理パン: 明太子チーズのチャバタ [学習ポイント] 1. 明太子バターの作り方 2. 基本のプレーンチャバタを調理パンとして活用する方法 3. 明太子チーズのチャバタの焼き加減のポイント
05. マッシュポテトのチャバタ[講座の特徴] チャバタを活用した調理パン: マッシュポテトのチャバタ [学習ポイント] 1. 基本のチャバタを食事パンとして活用する方法 2. マッシュポテトを最も簡単に作る方法 3. チャバタ生地に成形する時の注意点
06. もっちりバターチャバタ[講座の特徴] チャバタを活用したスイーツサンドイッチ: もっちりバターチャバタ [学習ポイント] 1. 玄米全粒粉チャバタとナッツバーが調和する組み合わせを発展させる方法 2. もっちりバー(ナッツバー)の作り方 3. もっちりバーと冷たいバター、玄米全粒粉を組み合わせてもっちりバターチャバタというスイーツサンドイッチを作る方法
[Recipe Only] 応用レシピサイドメニューとしてお勧めするトマトソース
07. キャラメル栗ジャムのマロンチャバタサンドイッチ[講座の特徴] チャバタを活用したスイーツサンドイッチ: キャラメル栗ジャムのマロンサンドイッチ [学習ポイント] 1. キャラメルミルクジャムをマロンペーストと組み合わせてキャラメル栗ジャムを作る方法とポイント 2. バニラカスタードクリームの作り方 3. 食中毒を引き起こしやすいジャムとクリームの正しい保管方法と賞味期限 4. サンドイッチの完成方法と味のポイント
08. ミルクティークリームチーズのチャバタ[講座の特徴] チャバタを活用したスイーツサンドイッチ: ミルクティークリームチーズのチャバタ [学習ポイント] 1. ミルクティージャムの香りを移してミルクティージャムを作る方法 2. ミルクティージャムとクリームチーズの適切な比率とクリームチーズを作る方法 3. ミルクティークリームチーズのチャバタを作る方法と味のポイント
09. ほうれん草クリームチーズのチャバタ[講座の特徴] チャバタを活用したセイボリーサンドイッチ: ほうれん草クリームチーズのチャバタ [学習ポイント] 1. セイボリー(食事用)のクリームチーズスプレッドを作る時の味を設計するポイント 2. 最も簡単なほうれん草の調理法とほうれん草クリームチーズの作り方 3. ほうれん草クリームチーズのチャバタを作る方法
[Recipe Only] 応用レシピあんバターチャバタ リンゴクリームチーズのチャバタ イチゴクリームチーズのチャバタ
10. エビサラダとディルクリームチーズのサンドイッチ[講座の特徴] チャバタを活用したセイボリーサンドイッチ: エビサラダとディルクリームチーズのサンドイッチ [学習ポイント] 1. 最も簡単にエビサラダを作る方法と注意点 2. ディルクリームチーズの作り方 3. 新鮮な葉物野菜を取り扱う時の注意点 4. レイヤーを組み合わせて適切な比率で食事用のサンドイッチを作る方法
11. タルトタタンスタイルのサンドイッチ[講座の特徴] フランスのキャラメルアップルパイである「タルトタタン」をサンドイッチに再現したユニークなメニュー [学習ポイント] 1. オーブンでのリンゴの焼き加減のコツ 2. リコッタチーズの作り方 3. サブレブルトンクッキーの作り方 4. キャラメルソースの作り方 5. 全てのレイヤーを組み合わせて味を極大化する構成方法
12. バジルペーストとゴーダチーズ、トマトのサンドイッチ[講座の特徴] チャバタで作るミニマルサンドイッチのレシピ [学習ポイント] 1. 新鮮なバジルの香りを最も効果的に生かすバジルペーストの作り方 2. 最も簡単なドライトマトの作り方と長く保管する方法 3. 各レイヤーを組み合わせてシンプルなサンドイッチを作る方法
[Recipe Only] 応用レシピカボチャ豆乳スープ 添え物として活用しやすいキャロットラペ
こんにちは、ソウル麻浦区の合井洞で「chewy gooey bread」を運営しているビョン・ギュガンです。チャバタを始めとする食事パンに季節食材を活用する作業を9年間続けています。直接パンを作るオーナーシェフとしての時間はあまりございませんが、パン作りへの情熱だけは最初の方より大きくなっています。私を一言でいうと、「人間チャバタ」です。
今回の講座では8年間「chewy gooey bread」を運営しながら培ってきたノウハウをもって、チャバタの基礎から応用までを盛り込んだカリキュラムを用意しました。ポーリッシュ・ビガ法を比較してルヴァンなしでも風味豊かな生地を完成するほか、小さなオーブンでも具現できる製法を身につけてみてください。基本のチャバタからジャム・クリームチーズ・サンドイッチにまで拡張し、皆さんのシグネチャーメニューとして発展できるようにお手伝いします。
講師さまが運営するお店について紹介してください。
chewy gooey breadは「食事にできる食事パン」を専門的に作っているベーカリーです。特に、看板メニューのチャバタは香ばしくてさっぱりした味と軽い食感で多く愛されています。もっちりバターチャバタと玄米全粒粉のチャバタをメインに、季節ごとに旬の食材を活用したシーズンメニューを紹介しながら常に新しい味を提供しています。
この講座ならではの魅力を教えてください。
チャバタは取り扱いのややこしい水分率の高い生地で、特に初心者の方々が難しがるパンです。しかし、この講座では入門者レベルに合わせて生地の構造、発酵のポイントを丁寧にお教えします。生地の質感とタイミングを直接身につけながら理解できるように実演と実習を中心に行います。講座に集中し、生地作りを繰り返すうちに、誰でも香ばしい風味と軽い食感のチャバタが完成できるようになります。
今回の講座はどのようなきっかけでご参加されることになりましたか。
私は今まで直接会って教える伝統的なオフライン教室だけを運営してきました。しかし、その分時間と空間の制約への限界も感じました。Colosoでは私が最も重要に思うディテールをそのまま盛り込むことができると思い、新しいやり方でより多くの方々に私のノウハウを共有したいという気持ちで参加することになりました。
この講座を受講すると、具体的にどのような知識やテクニック、ノウハウを習得できますか。
今回の講座ではデッキオーブンやスチーム機能なしでも家でchewy gooey breadの食感が具現できる方法を学習します。ルヴァンの代わりに発酵種を活用するのが特徴で、前日の簡単な準備だけで風味豊かな味を出すことができます。また、小規模店舗でも基本的な設備でクオリティの高い食事パンが生産できるノウハウをお教えします。実際の店舗で使われるテクニックとプロセスがそのまま身につけることができます。
講師さまならではのシグネチャーメニューについて紹介してください。
チャバタと似た系列のフォカッチャも多く愛されています。ふわっとした生地の上に旬の野菜とチーズを乗せて焼き上げていますが、特にししとうとキノコ、ニンニク、パルメザンチーズを加えた韓国料理風のフォカッチャが私のシグネチャーメニューです。本質を保ちつつ韓国人の口に合わせてアレンジしたメニューで、イタリアの伝統的なパンであるものの韓国料理のように暖かくて馴染みのある風味が伝えたいと思いました。
現) chewy gooey breadベーキング教室の運営 (2022.5~) [番組出演] 2020 SBS 生放送トゥデイ 2719回 チャバタ編 [マガジン収録] 2021.11 パティシエマガジン special theme チャバタ 2022.3 パティシエマガジン 教室巡り chewy gooey bread 2023.5 パティシエマガジン special theme ブリオッシュ 2023.9 パティシエマガジン special theme フォカッチャ
現) chewy gooey breadベーキング教室の運営 (2022.5~) [番組出演] 2020 SBS 生放送トゥデイ 2719回 チャバタ編 [マガジン収録] 2021.11 パティシエマガジン special theme チャバタ 2022.3 パティシエマガジン 教室巡り chewy gooey bread 2023.5 パティシエマガジン special theme ブリオッシュ 2023.9 パティシエマガジン special theme フォカッチャ