01. [基本] 発酵パン：バゲット

1. - クラストは薄くてカリカリ、クラムは水分多めのしっとりしたバゲット
   - ルヴァン種の作り方
   - 酸味控えめで、他の食材と相性のいいバゲットの作り方
   - 小麦粉の種類や製法によって変わるパン作りの結果
   - 水の温度など生地の状態を管理するノウハウ
   - 低温熟成方式
   - 工程の手順：ルヴァン＞オートリーズ＞捏ね＞熟成＞発酵＞焼成

02. [応用] バリエーション：バゲット生地で作る３種類のパン＆１種類のサンドイッチ

1. (1) 生地の応用メニュー３種
2. ①メープルバゲット（ミニバゲット、メープルシロップ、メープルシュガー）
3. - バゲットにメープルシロップを塗り、誰もが気軽に楽しめるおやつパン
   - あっさりしながらも、ほんのり甘い味わいを生かす方法
   - 程よい甘さを出し、湿っぽくない食感に仕上げる方法
4. ②サラミのフーガス（サラミ、パルメザンチーズ、胡椒）
5. - バゲット生地を活用し、誰もが食べやすいハード系パンの作り方
   - 副材料を下処理するコツ／生地の成形方法／ミキシングの後に副材料を混ぜる方法
   - 完成したバゲットで作るサンドイッチ１種
6. ③クランベリークリームチーズ（クランベリー、ヘーゼルナッツ、クリームチーズ）
7. - バゲット生地とナッツ類／ベリー類／クリームチーズをバランスよく組み合わせた、生地のアレンジパン
   - 風味の違う３種類の材料が馴染むように配合する方法
8. (2) バゲットの活用メニュー１種
9. - メインになるパンに合う材料の組み合わせについての理解
10. ①ジャンボンブール（ホールグレインマスタード、バター、ゴーダチーズ、ジャンボン）

03. [基本] 発酵パン：クロワッサン

1. - ごくシンプルな材料でも、バターのコクと風味だけで味を引き立てる方法
   - 軽くてサクサクとした食感に仕上げるペストリー生地の作り方
   - バターの種類やミキシング方法による結果の違い
   - 折り込みの回数による食感の違い

04. [応用] バリエーション：クロワッサン生地で作る２種類のパン＆１種類の応用クロワッサン

1. (1) 生地の応用メニュー２種
2. ①バジルジャンボンフロマージュ（バジルペースト、フロマージュブラン、ジャンボン）
3. ②クイニーアマン（オーガニック未精製砂糖、バター）
4. - 折り込んだクロワッサン生地を応用した調理パンとおやつパン
   - バジルペーストの作り方と余った材料の活用方法
   - 砂糖の種類による使い方
5. (2) クロワッサンの活用メニュー１種
6. ①ピスタチオクロワッサン（ピスタチオクリーム、ラズベリージャム）
7. - 完成したクロワッサンにアレンジを加えて作る、新しいスタイルのクロワッサン
   - くどすぎず、甘すぎないようにバランスを取ってくれるラズベリージャムの使い方

05. [基本] 発酵パン：カンパーニュ

1. - 香ばしい味わいとサクサク、もっちり食感のバランスが絶妙なカンパーニュ
   - ライ麦粉の種類についての理解
   - ２種類のライ麦粉をブレンドし、香ばしさを倍増させる生地の配合方法
   - バゲット生地を事前の生地として活用するノウハウ
   - 高加水のミキシング方法（足し水）

06. [応用] バリエーション：３種類の味にアレンジするカンパーニュ

1. ①フルーツカンパーニュ（クランベリー、ブルーベリー、チェリー、サルタナ、杏、クルミ）
2. - カンパーニュが苦手な方も楽しめる甘酸っぱくてしっとりしたカンパーニュ
   - 生地に副材料を50％以上混ぜる際に、味と食感を最大限生かすための注意点
   - リキュールでドライフルーツを下処理する方法
   
   
3. ②ゴルゴンゾーラのカンパーニュ（ゴルゴンゾーラ、モッツァレラ、はちみつ、アーモンド、胡椒）
4. - ビールなどのお酒に合う惣菜パン
   - 好き嫌いの分かれるブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ）を食べやすく調理する方法
   - チーズに合う材料の構成についての理解
   - パンを焼いている途中に２次加工を加えて焼き直すノウハウ
   
   
5. ③いちじくとクリームチーズのカンパーニュ（ドライいちじく、ワイン、クリームチーズ）
6. - ライ麦パンが苦手な方も楽しめる甘いカンパーニュ
   - ワインで下処理するいちじく
   - 応用カンパーニュの味と食感を左右する、生地や副材料の最適の割合と成形方法

07. [基本] 発酵パン：プレッツェル

1. - 「CHOI.GOYA」のスタイルで表現したドイツの伝統的なパン
   - 短い時間のミキシングと発酵、成形で作るプレッツェル生地
   - 短く冷凍することで、生地の形を保つノウハウ
   - プレッツェルの色を出す「水酸化ナトリウム」の使い方と注意点
   - 製品の応用による２つの成形方法：プレーンプレッツェルとバタープレッツェル

08. [応用] バリエーション：プレッツェル生地で作る、特別な味わいと食感のサンドイッチ＆ソーセージパン

1. ①プレッツェルサンドイッチ（ホールグレインマスタード、バター、ルッコラ、エメンタールチーズ、サンドライトマト、生ハム）
2. - 食事としても、おつまみとしても活躍するサンドイッチ
   - ハムやソース、野菜、チーズなどの具材をバランスよく構成する方法
   
   
3. ②ピリ辛ソーセージパン（カントリーソーセージ、ハラペーニョ、チーズ）
4. - プレッツェル生地をソーセージに巻き、チーズ／ハラペーニョ／カイエンペッパーを乗せて焼き上げたもちっとした調理パン
   - プレッツェル生地にラウゲン液を付けずに、新しいパンとして活用する方法

09. [基本] 発酵パン：クラシックブリオッシュとブレッサンヌ

1. ①クラシックブリオッシュ
2. - 柔らかくてしっとりした食感と豊かなバターの香りが際立つブリオッシュ
   - 牛乳と卵の水分だけでしっとりした食感に仕上げる捏ね方
   - 多量のバターを使用し、ミキシングの途中にバターが溶けないようにするコツ
   - スパイラルミキサーを使って、生地の温度上昇を最小限に抑える方法
   - 冷凍する工程で、一度作った生地を３日まで使えるようにする効果的な保存方法
   
   
3. ②ブレッサンヌ
4. - ブリオッシュ生地に、バターと砂糖だけを加えて作るおやつパン

10. [応用] バリエーション：ブリオッシュ生地で作る栗食パン&ボストック

1. (1) 生地の応用メニュー
2. ①栗食パン
3. - ブリオッシュとクロワッサン生地の切り落としで作る栗食パン
   - マロンクリームの作り方
4. (2) ブリオッシュの応用メニュー
5. ①ボストック（フルールドランジェ、コアントロー、オレンジゼスト、バニラビーンズ）
6. - 爽やかなオレンジの香りが引き立つおやつパン
   - 一度に大量生産し冷凍保存した後、必要時に焼き上げる効率性抜群の製品
   - オレンジシロップとアーモンドクリームの作り方