しっとりした軽さからずっしりした密度まで、LOISIRのパウンドケーキ14種
講座詳細
こんにちは、LOISIRベーキング教室のオーナーシェフのキム・スギョンです。2014年に漢南洞にデザートブティックの「LOISIR」をオープンしてプチガトーとアフタヌーンティーを披露し、基本を保ちながらも個性のある材料の組み合わせが特徴のベーキング教室を運営してきました。その後、駅三洞に製菓の専門教育空間である「LOISIR製菓学校」を設立し、この10年間運営しています。
今回の講座は今までずっとLOISIRに足を運んでいただいた皆さんのために企画しました。これまで最も好評だったパウンドケーキレシピを厳選し、軽くてしっとりした食感からずっしりしてみっちりした食感まで構成しました。基礎理論と実践での制作ノウハウ、店ですぐ活用できる保存・販売方法まで、今回の講座を通じて皆さんのシグネチャーパウンドケーキラインを完成することができると幸いです。
ベーキング初心者でもできる!LOISIRのパウンドケーキの必須理論 & 実践ノウハウ
基本材料の特徴と代表的な技法、オーブンベーキングの原理を通じてパウンドケーキの構造を理解し、バターケーキのポイントであるクリーミング理論・温度の調整・綺麗なへそ作りのノウハウをディテールに学習します。また、完成後のクリーム絞りと仕上げ工程まで身につけ、初心者もLOISIRの完成度の高い味とビジュアルをそのまま具現できるように構成しました。
基本からシグネチャーまで、14種のパウンドケーキラインアップ
基本的なバニラ味はもちろん、コーヒー、バナナ、抹茶、ヨモギなどの色々な材料を活用する14種のパウンドケーキを公開!LOISIRの風味バランスと食感の調整方法を学び、希望するコンセプトに合わせて軽くてしっとり/ずっしりみっちりした食感のパウンドケーキを完成します。
クオリティUP!店ですぐ販売できるパウンドケーキの作り方
店ですぐ販売できるハイクオリティのパウンドケーキ!シロップ、ガナッシュ、グラサージュ、クランブルなど、風味を足してテクスチャを補完するレシピ別の追加スキルを学びます。材料そのものの味を極大化し、普通のパウンドケーキより高い完成度を具現します。
直接組み合わせて拡張するパウンドケーキレシピの応用ガイド
本講座で公開する9つの実習レシピだけでなく、直接組み合わせて応用する5つの追加レシピまで!レモン黒ごま・チョコピーナッツ・イチゴアールグレイなどの追加レシピを基に新しいパウンドケーキへのアイデアを拡張し、自分のラインアップを開発する実践感覚を磨きます。
※下記の画像は講座に対する理解を深めるためのイメージです。
※講座動画の公開時期や、カリキュラムのイメージ・内容などは予告なく変更になる場合がございます。予めご了承ください。
01. 基礎理論と2つのパウンドケーキの作り方[講座の特徴] パウンドケーキの材料の特徴と注意点、綺麗で完成度の高いケーキのための基礎理論 [学習ポイント] 1. パウンドケーキを構成する基本材料の役割と特徴の理解 2. クリーミングにおける温度・乳化の原理及び生地の分離の防ぎ方の学習 3. 2つの基本的な製法(シュガーバッター法、フラワーバッター法)の違いと適用ポイント
02. アルティメットバニラパウンドケーキ[講座の特徴] パウンドの基本配合を活用してマダガスカル産バニラビーンズの甘くて濃厚な香りをそのまま生かしたアルティメットバニラパウンドケーキ [学習ポイント] 1. バニラビーンズとバニララム酒を活用して深い風味を具現する方法 2. フラワーバッター法を通じた安定的な生地の制作と乳化のポイント 3. 綺麗なへそとしっとりした食感を完成する方法
03. コーヒーティラミスパウンドケーキ[講座の特徴] マスカルポーネクリームと濃いエスプレッソのシロップを塗ってしっとりして深い味を出すパウンドケーキ [学習ポイント] 1. ワインとコーヒーを活用して深くて豊富なティラミスの風味を具現する方法 2. 柔らかくてしっとりしたコーヒーパウンドケーキの生地を作る 3. マスカルポーネクリームのバランスを取る配合のポイント
04. トンカマーブルチョコレートパウンドケーキ[講座の特徴] 暖かくて柔らかい風味のトンカと入れてダークチョコレートのガナッシュを塗ってしっとりさを強調したマーブルパウンドケーキ [学習ポイント] 1. 綺麗なマーブル模様を具現するポイント 2. 香辛料のトンカの特徴と使い方 3. チョコレートガナッシュの乳化及びサンドする方法 4. 香ばしくて食感の良いナッツチョコレートコーティンググラサージュ
05. キャラメルバナナパウンドケーキ[講座の特徴] しっとりしたバナナとキャラメルの甘い風味に柔らかいメープルクリームチーズを足したキャラメルバナナパウンドケーキ [学習ポイント] 1. キャラメルのアパレイユを活用して濃くてバランスの取れた甘さと風味を具現する 2. バナナとナッツを組み合わせて食感と香りを生かす生地のバランス 3. シロップとクリームで完成度を高める仕上げテクニック
06. フルーツ漬けパウンドケーキ[講座の特徴] 濃厚で深いオレンジ風味のコニャックに漬けたドライフルーツをたくさん入れたフルーツ漬けパウンドケーキ [学習ポイント] 1. ドライフルーツをリキュールで漬けて風味としっとりさを極大化する下準備のノウハウ 2. 生地とドライフルーツがバランス良く混ざるようにする最適の配合タイミング 3. シロップでよりしっとりと完成する仕上げテクニック
07. 柚子ガナッシュパウンドケーキ[講座の特徴] さっぱりした柚子ガナッシュともっちりした食感の柚子ピール、その上に甘酸っぱい柚子チョコレートをかけてより魅力的なパウンドケーキ [学習ポイント] 1. 軽くてしっとりした柚子パウンドケーキの生地を制作するノウハウ 2. 柚子茶・ピール・原液を組み合わせて深みのあるシトラス風味を具現する 3. ガナッシュとグレーズで完成する高級な仕上げノウハウ
08. ヘーゼルナッツジャンドゥーヤパウンドケーキ[講座の特徴] ずっしりしっとりした食感、ダークチョコレートとヘーゼルナッツの深い風味、ジャンドゥーヤのしっとりさが調和を成す濃いパウンドケーキ [学習ポイント] 1. ヘーゼルナッツとダークチョコレートの濃い風味を極大化する配合と生地の比率 2. ジャンドゥーヤのガナッシュで具現する柔らかいテクスチャとずっしりした食感 3. ヘーゼルナッツで濃くて高級な風味を作るグラサージュのノウハウ
09. 栗抹茶ガナッシュパウンドケーキ[講座の特徴] 柔らかくてもっちりした抹茶ガナッシュとほろ苦い抹茶シート、甘い栗が馴染んで風味とビジュアル全てが魅力的な栗抹茶ガナッシュパウンドケーキ [学習ポイント] 1. ほろ苦い抹茶と柔らかいホワイトチョコレートを組み合わせたガナッシュの作り方 2. 栗の食感を生かしながら生地に自然と馴染ませる型詰めノウハウ 3. コアントローの香りで完成する高級な仕上げテクニック
10. ヨモギきな粉クランブルパウンドケーキ[講座の特徴] ヨモギときな粉を組み合わせた2つの生地で個性のある断面を作るヨモギきな粉クランブルパウンドケーキ [学習ポイント] 1. ヨモギときな粉の香りを生かす生地の配合ノウハウ 2. 映える断面を作る生地の型詰め方法 3. きな粉で香ばしいクランブルを作るシュトロイゼルのレシピ
[Recipe Only] LOISIRのパウンドケーキ- レモン黒ごまパウンドケーキ - チョコピーナッツパウンドケーキ - イチゴアールグレイパウンドケーキ - ピスタチオパウンドケーキ - キャロットパウンドケーキ
オーナーシェフの「LOISIR」について紹介してください。
LOISIRはフランス語で「余裕」という意味で、日常の中で些細な幸せと一休みが満喫できるデザートを意味しています。単純にデザートを楽しむことを超え、しっかり勉強して実力が磨ける空間がLOISIRだと言えます。
LOISIRならではの魅力は何でしょうか?
LOISIRのマスタークラスの魅力は理論と実習がお互い繋がっている体系的な構成だと言えます。単純にレシピを見ながら作ること以上に、理論で「なぜこのように作るのか」を理解し、これを製品にすぐ適用する流れでクラスを行います。受講生の方々が実際に気になっている部分と逃しやすい工程を中心にカリキュラムを構成し、トレンディな材料や技法も実用的に取り入れることができるように研究します。また、LOISIRでは品目別・分野別の専門性を持っているスタッフさんと一緒にクラスを準備します。様々な海外シェフのレシピを基に私たちだけの独創的な味とテクスチャを開発して再現性の高いレシピとして完成し、これをそのまま受講生の方々に提供します。その結果、情報量が豊富でありながらも実践ですぐ活用できる教育になったことがLOISIRならではの魅力だと思います。
今回の講座を企画したきっかけは何ですか?
数年間、LOISIRのオフライン教室で数千人の受講生に会ってきました。教室が終わった後も再開とレシピへの問い合わせが殺到し、その思いにお答えするためにオンライン講座を用意しました。今回の講座ではColosoオンリーで見られるLOISIRのパウンドケーキレシピを初公開します。オフラインでは見れなかったレシピとノウハウをまとめてご紹介します。
今回の講座で習得できる知識やスキルには、どのようなものがあるでしょうか?
今回の講座では、パウンドケーキの基礎理論から実践応用までの全過程を段階的に身につけます。バターのクリーミング性や生地の分離の防ぎ方、材料の温度のコントロールなど、食感に直接影響する重要理論と工程原理をきちんとお伝えします。また、シュガーバッター法、フラワーバッター法、別立て法の3つの製法の違いと活用基準、オーブンの温度・型詰め・アンビベ・保存環境による違いを実習を通じて学習します。実務面では各製品の保存期間、販売サイクル、在庫管理方法まで具体的にお教えし、店の運営者が効率的に生産ラインを設計して収益性を高めることができるようにお手伝いします。最後に軽くてしっとりした食感とずっしりしてみっちりした食感、この2つのラインを全て習得して店のコンセプト、季節、顧客の好みに合うパウンドケーキのラインアップが企画できます。
現) パティシエ 元) LOISIRのオーナーパティシエ [経歴] ナカムラアカデミー初級、上級クラス修了、上級クラス首席卒業 Cedric grolet、Johan Martin、Guillaume、Callebaut Singaporeなどのプチガトー、ペストリー、チョコレートクラスなどを修了 スペインのJordibordas Online B·Concept Pastry Courseを修了 [講座] ALL LIQUOR セミナー インドネシアアカデミーオンライン講座 [書籍] LOISIRのデザート教室 (vitabooks、2017) LOISIRの製菓マスタークラス : 初級編 (ingbooks、2024)
現) パティシエ 元) LOISIRのオーナーパティシエ [経歴] ナカムラアカデミー初級、上級クラス修了、上級クラス首席卒業 Cedric grolet、Johan Martin、Guillaume、Callebaut Singaporeなどのプチガトー、ペストリー、チョコレートクラスなどを修了 スペインのJordibordas Online B·Concept Pastry Courseを修了 [講座] ALL LIQUOR セミナー インドネシアアカデミーオンライン講座 [書籍] LOISIRのデザート教室 (vitabooks、2017) LOISIRの製菓マスタークラス : 初級編 (ingbooks、2024)