固くならない餅の極意、50種のスイーツレシピで学ぶ起業講座
講座詳細
01. オセクソンピョン(トジャンソンピョン)[特徴] OTTEOKHAEの返礼ギフトご注文1位に輝く、韓国の伝統的な5色を現代風にアレンジしたトジャンソンピョン。天然色素と食用色素を繊細に組み合わせて深みのある色合いを表現した、上品なおもてなしスイーツ。 [学習ポイント] 1. 生地の湯捏ねと水捏ねの特徴と応用 2. 間接冷却方式・直接冷却方式の冷凍庫に応じた保存と解凍の仕方 3. 大量生産時の形の保ち方と食感の管理ノウハウ 4. 天然色素と人工色素の調色ノウハウ 5. 色素別の生地の粘度と食感の違いを理解する 6. 型押しをする時に均一な形と圧力を維持するコツ
02. フラワーソンピョン15種[特徴] 伝統的なソンピョンの趣を保ちつつ、固くならず長持ちするレシピを採用し、滑らかでもちもちした歯ごたえを活かしたスイーツ。秋の季節感を感じる豊かな色合いとディテールにこだわった15種類のフラワーソンピョンデザイン。 [学習ポイント] 1. 保存している時の色合いと形の保ち方・管理のコツ 2. 天然色素と人工色素を活用した色合いの表現
03. ふわふわペクソルギ3種(蜂蜜ソルギ/ キャンディーソルギ)[特徴] 米の粒を活かしてふんわりとした食感とともに、完成時の風味が倍増するフレーバリングのコツまで盛り込んだペクソルギ。 [学習ポイント] 1. 調理器具の違いを踏まえた表面の整え方 2. 工房で一定サイズの米粒を維持するコツ 3. 道蜜ソルギ、キャンディーソルギの作り方:ソルギに風味を加えるフレーバリング法
04. チュンピョンのサンドイッチ5種(きゅうり/チキンクランベリー/ハムエッグ/エッグ/カニカマわさび)[特徴] チュンピョンを活用した小麦粉不使用のサンドイッチ。市販のチュンピョンを使用することで作りやすく、在庫管理が容易で、具材によって様々な風味を楽しめるメニュー。 [学習ポイント] 1. 市販のチュンピョンを活用する際の長所・短所と品質管理 2. エッグ、クランベリーなど具材別の味のバランスの考え方 3. サンドイッチを組み立てる時に構造を安定させ形を維持させるコツ
05. ススパットク(小豆きび餅)[特徴] きび特有の香ばしい風味と小豆のつぶし餡のほのかな甘みを活かした伝統餅。小豆とつぶし餡が口の中で自然に調和するような食感にこだわったメニュー。 [学習ポイント] 1. 小豆を茹でて炒める工程による食感の調整 2. きび餅生地の粘度と茹で時間による違いを学ぶ 3. 完成した餅の表面につぶし餡を均一にまぶすスキル
06. フルーツ大福3種(チェリー/ブルーベリー/シャインマスカット)[特徴] 爽やかなフルーツと大福のもちもちした食感を調和させたスイーツ。チェリーとブルーベリー、シャインマスカットに合う餡と具材を組み合わせ、風味を最大限に引き出したメニュー。 [学習ポイント] 1. チェリー、ブルーベリー、シャインマスカットに合う餡とソースの組み合わせ 2. 保存と販売が容易な水分及び鮮度を維持・管理するコツ
07. 黒ごまのパラムトック[特徴] 黒ごまの濃厚な香ばしさを活かした伝統的なパラムトック。もっちりした餅生地の中にたっぷりの黒ごま餡が詰まっている、上品な味わいが魅力のメニュー。 [学習ポイント] 1. 黒ごま生地の配合比率&質感を調整するコツ 2. 生地に空気をたっぷり含ませたパラムトック特有の食感を作る 3. 生地の均一な伸ばし方&餡を入れて形を作るスキル 4. カラフルな生地でデコレーションする
08. 団子2種(黒米/イチジク)[特徴] 黒米の香ばしさとイチジクの甘さと食感を活かし、噛むほど奥深い美味しさを堪能できる、高級感あふれるビジュアルのプレミアム団子。 [学習ポイント] 1. 黒米とイチジクの食感の違いを活かした配合比率 2. 団子生地の水分量の調整と粘り気の保ち方 3. 完成後の色合いとツヤを引き出すデコレーションノウハウ
[Recipe Only] フルーツ大福3種(イチジク/キウイ/みかん)
[Recipe Only] キャロットラペのサンドイッチ
[Recipe Only] 団子3種(柚子/抹茶/りんご)
[Recipe Only] 野菜や果物を使ったソルギ4種- かぼちゃ - さつまいも - ラズベリー - ブルーベリー
[Recipe Only] パウダーを使ったソルギ4種- 黒ごま - 松の実 - 抹茶 - よもぎ
[Recipe Only] ムジゲトックのケーキ
[Recipe Only] ペクソルギの上面デザイン- 陰刻デザイン - ナツメや松の実などを使ったデザイン - 文字デザイン
09. コッカムダンジ[特徴] 干し柿の深い甘みとくるみカンジョンの香ばしさが調和した、プレミアムお菓子。ベタつかずサクサクした食感がポイントの上品なスイーツ。 [学習ポイント] 1. くるみを茹でる・水洗いする・オーブンで焼くなどの段階的な水分の取り除き方と食感の保ち方 2. シロップの粘り気を最小限に抑える 3. 完成度を高めるためにオーブンで繰り返し焼くノウハウと乾燥のノウハウ
10. ケソンジュアク[特徴] 持ち米粉と小麦粉の比率、マッコリと砂糖の配合を繊細に調整し、油で揚げた伝統的なお菓子。季節の変化に応じて食感を安定的に保つことがポイントのスイーツ。 [学習ポイント] 1. もち米粉と中力粉の比率による食感調整のノウハウ 2. マッコリと砂糖を使って過発酵せずに生地を安定化させるコツ 3. 揚げ油の温度を一定に保ち、膨らまないように揚げるスキル
[Recipe Only] 韓国スイーツ- 羊羹(基本/チョコレート) - ジュエリー羊羹(ヘーゼルナッツ、ココナッツパール、よもぎラテ+barにしたバージョン) - くるみカンジョンとピーカンカンジョン - りんごの蜜菓子
11. ポジャギ(風呂敷)アート特別講座[特徴] 円形、長方形、正方形、大型の商品に適したポジャギ(風呂敷)の包み方を学び、いろんな素材と飾り物を活用して高級感のある仕上がりを実現します。 [学習ポイント] 1. 商品の形(円形・長方形・正方形・大型)に応じたポジャギの包み方を学ぶ 2. ポジャギの生地の特徴に応じた包み方と仕上げのノウハウ 3. 生花、ノリゲ、リボンなどで飾ることで商品の価値を高める 4. 実際に販売するためのラッピングの完成度を高めるディテールアップ