味も形も本物そっくりに、ソファペクダンの和菓子30種
講座詳細

本物そっくりに再現するためのポイント
モチーフごとのメリハリの付け方を学びます。栗、さつまいも、とうもろこし、柿など、10種類以上のモチーフを題材に和菓子を作りながら、必ず活かすべきポイントを解説します。テクスチャの角度、断面の質感、粒の間隔など、強調すべき部分と思い切って単純化すべき部分を切り分けることで、初心者の方でも自然で、写真で見てもリアリティあふれる和菓子を完成させることができます。

モチーフに応じて使い分ける、練り切り・こなし・外郎の選び方
和菓子の完成度を左右する生地選び。本講座では実践例を通して、練り切り、こなし、外郎を使い分ける基準を提示します。固い形や皮が分離する構造、もっちりとした質感など、モチーフの特徴に合わせて生地を選ぶ目を身につけ、成形中に形が崩れないよう弾性を理解することで、リアルな表現のための最適な判断力を養います。

人工的でない自然な色彩を再現する、色付けの技法とグラデーション
写真越しでも違いが伝わる、色表現のコツを伝授します。食用色素を活用し、食材の色味を段階的に重ねていく色付けの流れを詳しく解説。りんご、さつまいも、かぼちゃ、とうもろこしなど、一見似ている色の中でも、それぞれのモチーフに合う色を作る方法を学び、本物の野菜や果物を連想させる自然な色彩を再現します。

形と味が調和する、完成度の高い和菓子
見た目と味が調和する和菓子作りを学びます。栗、じゃがいも、さつまいも、かぼちゃ、みかんなど、それぞれの食材の形を活かし、目にした瞬間にその味わいまで自然に思い浮かぶように表現します。視覚と味覚の印象を一致させた、完成度の高い販売用和菓子を目指します。
※下記の画像は講座に対する理解を深めるためのイメージです。
※講座動画の公開時期や、カリキュラムのイメージ・内容などは予告なく変更になる場合がございます。予めご了承ください。
01. 練り切り(1) さつまいも、カットさつまいも[講座の特徴] 電子レンジを活用し、効率よく滑らかな練り切りを作り、さつまいも特有の色味・質感・断面までリアルに再現 [学習ポイント] 1. 伝統的な技法と比較しながら、電子レンジ調理における水分バランス、質感の安定性、作業効率を理解する 2. 口当たりの良い均一な餡を作るための、時間・温度基準の習得 3. さつまいもや焼き芋の色味、焼き色、皮の質感を生地の硬さの調整で再現 4. 本物のような断面と蜜が溢れる様子を表現 + 材料を無駄にせず、混ぜながら仕上げる電子レンジ調理法 + 形が均一でなくても高クオリティ、多少いびつでも個性が出る形
[Recipe Only] 応用レシピ- 丸ごと焼き芋 - 蜜を表現する透明な羊羹 - さつまいも餡のレシピ
02. 練り切り(2) じゃがいも、焼きじゃがいも[講座の特徴] じゃがいもの色付け方法、凹凸のある質感表現、そして「滑らかさ」と「粗さ」が共存する表面を段階的なテクスチャリングで作り上げる技法を習得 [学習ポイント] 1. 土付きじゃがいも:パウダーを塗布し、土が付いた皮のリアルな質感を再現 2. じゃがいもの芽:マジパンを活用し、凹んだ芽の部分を安定的に表現する技法を習得 3. 焼きじゃがいも:自然な焦げ目と、焼いた際の皮の浮いた質感を表現
[Recipe Only] 応用レシピ- じゃがいも餡のレシピ
03. 練り切り(3) かぼちゃ[講座の特徴] 緑のかぼちゃとオレンジ色の完熟かぼちゃの色味、質感、深い溝を観察し、本物そっくりに再現 [学習ポイント] 1. 色彩とグラデーション:2種のかぼちゃの濃度とトーンの違いを表現 2. 溝の成形:生地を一定量に分け、自然で深い溝を再現 3. 表面の質感:デンプン質のゴツゴツとした皮と表面の質感を作る仕上げのコツ 4. 2種のかぼちゃの形と色を比較し、作り分けによって作品の完成度をアップ
[Recipe Only] 応用レシピ- 完熟かぼちゃ、梨、りんご、青りんご - かぼちゃ餡のレシピ
04. こなし (1) ピーナッツ[講座の特徴] 米粉と餡を蒸して作る「こなし」生地を学び、えんどう豆やピーナッツの皮の分離構造や表面の凹凸、色彩までリアルに再現 [学習ポイント] 1. こなし生地の基本:小麦粉を使わずになめらかに蒸し上げる方法と、練り切り生地との質感の違いを理解 2. 皮の分離構造:外皮と内皮を別々に作り、本物の皮のように剥ける二重構造を再現 3. 表面を押して、皮の凹凸を作るシンプルかつ正確な成形スキルを習得 4. えんどう豆とピーナッツ固有の色味と風味を活かし、リアルに仕上げるノウハウ +真ん中のギュッとくびれている形を表現するコツ
05. こなし (2) 青みかん[講座の特徴] 米粉と餡を蒸して作る「こなし」生地を学び、えんどう豆・ピーナッツに続き、みかんの皮の分離構造や表面の凹凸、色彩(グラデーション)までリアルに再現 [学習ポイント] 1. こなし生地の基本:小麦粉を使わずになめらかに蒸し上げる方法と、練り切り生地との質感の違いを理解 2. 皮の分離構造:外皮と内皮を別々に作り、本物の皮のように剥ける二重構造を再現 3. 表面の質感と光沢:表面を叩いて、凹凸を作るシンプルかつ正確な成形スキルを習得 4. 外皮と内皮の質感、果肉の白い筋、ヘタまでリアルに仕上げるノウハウ
[Recipe Only] 応用レシピ- みかん、デコポン、レモン - ゆず餡のレシピ
06. 栗の生地 - (栗きんとん) + 大粒の栗、イガ栗[講座の特徴] 蒸し栗で生地を作り、鬼皮の光沢や自然なクラック、本物のような質感まで独自の技法で再現。販売可能なクオリティの和菓子を完成させる [学習ポイント] 1. 栗生地の基本:栗の質感・水分・甘さに合わせた、固さと配合割合の調整 2. 成形の安定性:生地の温度・水分管理により、クラックを防いで形をきれいに保つ方法 3. 鬼皮の再現:縦線、ほのかな光沢、小豆羊羹の掛け方など、高級感のある仕上げ技法 4. 立体感の出し方:実物に近い曲線・バランス・座のクラックを自然に再現
[Recipe Only] 応用レシピ- 栗きんとん1種
07. 外郎 (1) ヘタ付き柿、ひっくり返った柿[講座の特徴] 柔らかくもっちりとした外郎生地を作り、それを用いて柿の質感から色味、ヘタまでリアルに再現 [学習ポイント] 1. 外郎生地の基本:もっちりとした食感を保つ餅粉・砂糖水の配合割合、蒸し時間の基準、甘さ控えめのレシピ 2. 外郎特有の質感を活かした野菜・果物の造形 3. 熟柿と柿の色味・質感の表現 4. ヘタ作りのポイント:乾燥して反り返ったヘタの質感をリアルに再現
[Recipe Only] 応用レシピ-トマト、青いトマト - 柿餡のレシピ
08. 外郎 (2)とうもろこし[講座の特徴] とうもろこしの粒を一粒一粒際立たせる特殊技法で、立体感を表現 [学習ポイント] 1. 粒のパターン:一粒ずつ並べたような立体感を表現する、とうもろこし専用の特殊技法を習得 2. 2色のレイヤリング:粒と中身の色を重ねて、蒸したとうもろこしの色味を再現
[Recipe Only] 応用レシピ- カットとうもろこし - とうもろこし餡のレシピ
09. 外郎 (3)マンゴスチン[講座の特徴] マンゴスチンの弾力のある果肉と皮の断面を再現 [学習ポイント] 1.果肉のぷるんとした弾力と、膨らみのある立体感を表現 2. ナイフで切ったような皮の断面を再現
10. 羊羹 - みかん羊羹、一口みかん羊羹[講座の特徴] 誰でも簡単!みかんの果肉をリアルに再現する方法 [学習ポイント] 1. みかん本来の美味しさを活かした、甘すぎない配合レシピ 2. みかんの白い筋の活用・表現方法 3. 剥きたての質感を再現した、みかん羊羹の構成と演出ノウハウ
こんにちは。「ソファペクダン」のオーナーシェフ、パク・クムファです。私は伝統的な和菓子の技法を基盤に、野菜や果物をモチーフとしたスイーツを制作しています。単に見た目が美しいだけでなく、食材が持つ色味や質感、光沢、線の流れ、断面の構造に至るまで、本物そっくりに再現する方法を長年研究してまいりました。
今回の講座では、実在する野菜や果物を和菓子として精巧に表現する技法に焦点を当てています。定番の花や基本的な形から一歩踏み込み、素材固有の色彩や質感、形を再現するプロセスを丁寧に解説します。私が積み上げてきた独自の色付けのノウハウから、質感を活かす成形技法、再現性の高い実践レシピまでお伝えいたしますので、皆さんお役に立てれば幸いです。
オーナーシェフを務めるお店について紹介してください。
「ソファペクダン」は、韓国独自の感性と繊細さをデザートとして再解釈したプレミアムデザートブランドです。単に形を模倣する工房というよりは、常に新しい表現方法を研究して形にする、制作スタジオに近い存在だと思います。野菜や果物などの食材を観察し、その構造的な特徴を分析した上で、生地で再現しています。例えば、栗の和菓子は本物の栗に見えるよう、鬼皮と渋皮の再現に長い時間を費やしました。焼き芋も、皮の質感から断面の繊維質、溢れ出す蜜の表現まで、一つ一つ試行錯誤を重ねて完成させたものです。また、みかんやピーナッツ、えんどう豆のように皮を剥く食材は、皮と実の分離構造まで再現。表面の凹凸や質感までリアルに表現しようと工夫しました。そのためかSNSで季節ごとの作品を紹介するたびに、「本物の果物と見間違えた」という声を数多くいただいております。
最初は小さなクラスからスタートしましたが、現在では韓国国内のみならず、海外からも学びに来てくださるほど関心が高まっています。工房を運営されている方や、販売をされている方々が現場ですぐに活用できるよう、生地の再現性、色付けの技法、デザインの完成度、そしてヘルシーさにもこだわっています。だからこそ、ソファペクダンのスイーツは見た目だけ美しいものではなく、商品性の高いものとして評価をいただいているのだと思います。
本講座ならではの魅力には何がありますか?
本講座の最大の魅力は、「目に見えるものをそのまま形にする技法」を学ぶという点です。多くの和菓子教室が、形を模倣することに集中しますが、私は構造と再現の原理を理解していただくことに重点を置いています。例えば、自然なグラデーションは単に色を混ぜるだけでは作れません。力の加減や色の配置が重要であり、生地の性質によってもアプローチは変わります。こうした細かな技法を、実際の作業プロセスを通して詳しく解説します。
もう一つの魅力は、色付けの技法を具体的に学べる点です。色が合わずに完成度が落ちてしまうというケースが多いですが、モチーフが持つ固有の色の特性を理解し、色素をどう組み合わせていくかを段階的にお見せします。誰が作っても同じ結果が出るよう、明確なガイドラインを提示いたします。
さらに、残った材料を活用し、他のメニューへと展開するという点も重視しています。栗の和菓子を作って余った生地で栗羊羹を作ったり、色付け済みの生地を捨てずに他のメニューに活かしたり。一つの技法が多様なメニューへと自然に広がっていく構成は、本講座ならではの強みです。
今回の講座を企画されたきっかけを教えてください。
最近、本物の野菜や果物を再現した和菓子への関心が非常に高まっており、作り方を教えてほしいというお問い合わせを多数いただいております。しかし、SNSで公開している写真や短い動画だけでは、お伝えできる情報にどうしても限界がありました。栗の皮を自然に見せるためのテクスチャの角度、2色を違和感なく馴染ませる方法、とうもろこしの粒にどの程度の圧力をかければ立体感が増すのかなど。こういった内容は、実際にプロセスを確認しながら繰り返し説明を受けないと理解するのが難しいものです。そこで、これらの技術を体系的にまとめ、一度学べば継続して活用できるよう、オンライン講座という形で残したいと考えました。特に、本物そっくりに再現する和菓子の分野は、まだデータも少なく、学ぶ機会もあまりありません。伝統的な花をモチーフにした講座は多くありますが、野菜や果物をリアルに表現する技法は、まだ新しいジャンルに近いと言えます。長年この分野を研究してきた私だからこそ、同じ道を目指すクリエイターや工房を運営されている方々が、よりスムーズにこの分野に踏み出せるようサポートできると考えております。「多くの技法を知らなくても、観察する力と基準さえあれば、これほどリアルな表現ができる」ということを自ら経験していただきたい。そして、本講座を通じて「どんなモチーフにも対応できる」という自信を身につけていただきたい。そんな思いを込めて、今回の講座を企画いたしました。
今回の講座で学べる知識や実務スキルには、具体的にどのようなものがあるでしょうか?
本講座では、野菜や果物が持つ構造的な特徴を理解し、それを生地で再現する技法を学びます。
まず、練り切り、こなし、外郎といった各生地の性質や用途を比較。保水力や成形の安定性に基づいて、どの作品にどの生地が適しているかを判断できるように導きます。また、色彩表現も重要な要素です。本物の野菜や果物の微細な色の違いを表現するための色素の組み合わせ方や、ぼかしのテクニックについても詳しく解説します。さらに、栗の皮のクラック、かぼちゃの深い溝、とうもろこしの粒のパターン、さつまいもの繊維質や皮の分離構造など、ディテールの表現を段階的に確認しながら作業を進めます。あわせて、販売を見据えた実践的なノウハウから、保存性や材料効率、制作の過程で生じやすい収縮やクラックといった問題の解決策まで、幅広くお伝えします。本講座は、単に特定の形を模倣するのではなく、あらゆるモチーフを自ら観察・分析し、再現するための基盤を構築することを目的としています。
シグネチャーメニューを紹介してください。
「ソファペクダン」を象徴する商品は、本物の野菜や果物そっくりの和菓子シリーズです。その中でも最も興味を持って下さるのが、大粒の栗を模った和菓子です。鬼皮の縦線や座のクラック、ほのかな光沢まで、栗の持つ特徴を独自の技法で繊細に再現しました。今回の講座では、この栗の和菓子に加え、新たに2種類の栗羊羹もご紹介します。また、さつまいもや焼き芋を模った和菓子も代表作です。断面から溢れ出す蜜の表現や皮の質感、自然なグラデーションにこだわっており、「写真で見ると本物のさつまいもと区別がつかない」とよく言われます。
他にも、一粒一粒の立体感を独自の技法で再現したとうもろこしシリーズ、深い溝と粗い表面をリアルに表現したかぼちゃシリーズ、さらにはりんごや柿シリーズなど、多様なラインナップを揃えています。すべての作品には、ソファペクダンが考える和菓子のあり方が反映されており、今回の講座では、こうした代表作のほとんどを学べるカリキュラム構成となっています。
現) 「ソファペクダン」 オーナーシェフ [学歴] 弘益大学 美術学部 絵画科 卒業 同大学院 絵画科 修士課程 修了 [経歴] 個展 4回、アートフェア 6回、グループ展 14回 ヨンチョンギャラリーワンデークラス 講師 西村ワンデークラス 講師 HANDSOME VIP対象講座 「スペシャル羊羹」出講(済州・釜山・光州・清州) ロッテ百貨店 蚕室店 ポップアップストア運営 特許出願 計10件 [受賞歴] 伝統文化創業アイデア公募展 優秀賞 伝統文化青年初期創業支援事業 選定 百済歴史遺跡地区イラスト公募展 最優秀賞
現) 「ソファペクダン」 オーナーシェフ [学歴] 弘益大学 美術学部 絵画科 卒業 同大学院 絵画科 修士課程 修了 [経歴] 個展 4回、アートフェア 6回、グループ展 14回 ヨンチョンギャラリーワンデークラス 講師 西村ワンデークラス 講師 HANDSOME VIP対象講座 「スペシャル羊羹」出講(済州・釜山・光州・清州) ロッテ百貨店 蚕室店 ポップアップストア運営 特許出願 計10件 [受賞歴] 伝統文化創業アイデア公募展 優秀賞 伝統文化青年初期創業支援事業 選定 百済歴史遺跡地区イラスト公募展 最優秀賞