Brand: Coloso. | コロソ.
Price: 35000 JPY
Availability: InStock

トレーラー
パティシエ
上野啓介

お菓子作りの基礎から習得！
自宅で楽しめるフランス菓子作り

東京都内や関西などの
大手百貨店での出店実績を持つ
「上野菓子研究所」を運営し
有名ブランドやシェフとの
コラボ経験も豊富な
パティシエの上野啓介。

今回の講座は、10種類の
フランス菓子作りを通して
原材料の理論や生地の特徴など
お菓子作りの基礎から
しっかりと学べるカリキュラムです。
また、フランス菓子の中でも
他では学ぶことのできない
地方のお菓子のレシピも公開します。

まず、様々なフランスクッキーや
ホールサイズの伝統菓子作りを通して
クリームの混ぜ方や絞り方、
生地による触感の違いなど
お菓子作りの基本的な知識から
コーヒーやフルーツ、チーズを用いて
お菓子に風味を加える方法までを紹介します。
また、焼き菓子の代表ともいえる
マドレーヌとフィナンシェの作り方も
上野啓介だけのレシピに沿って
楽しく学んでいきます。

そして、講座の最後には
上野啓介の代表メニューである
「シシリエンヌ」のオリジナルレシピを通して
乳化におけるポイントや
クリームと生地の合わせ方など
失敗しにくく応用しやすい
ノウハウを伝授します。

原材料への理解から始める
フランス菓子作りを通して
自分でお菓子を焼き上げる楽しさを
Colosoで体験してください！

講座情報

本数：10本の映像
難易度：初級・中級
無期限視聴

動画情報

オンラインVOD
オーディオ：日本語

講座特典

講座内で説明する
デザート10個のレシピカード

この講座で作る
10種類のフランス菓子

ディアマン・ノワゼットカフェ
パレ - ピニョン
ブッセ - ビスキュイアマンド&クレームオブール
マドレーヌ・プラリネ

フリアン・ココ
カトルカール - オランジュ
ガトーバスク - スリーズ
ビスキュイ・サヴォワ - テヴェール

タルト・フロマージュブラン
シシリエンヌ

パティシエ
上野啓介

こんにちは。
「上野菓子研究所」の上野啓介です。

私は、日本で専門学校を卒業後、
最初の勤務先でフランス菓子を学び
その魅力と奥深さに感動しました。

そこからフランスや日本それぞれの
職場で菓子の経験を積み、
途中から自らの経験や知識を
広くたくさんの人に繋げていこうと考え
現在のような形で
活動するようになりました。
また現在は、スイーツに関わる
コンクールの運営にも携わっています。

人と同じでお菓子にも一つ一つ物語があり
主にフランスをはじめ、
ヨーロッパの各地で生まれ
現在も食べられているお菓子もあります。

そんな時代とともに作られてきた
お菓子の変わらない美味しさと
これからの時代に合わせて
変化を続けるお菓子のアレンジが
少しでも皆さんのお菓子作りの
参考になればと思います。

上野啓介

現) 「上野菓子研究所」のパティシエ

【経歴】
2019年～上野菓子研究所設立、日仏貿易㈱、昭和産業㈱ほか、レシピ開発と販売促進を担当
2013年～中沢乳業 R&Dシェフパティシエ
2012年～アルデュールシェフパティシエ
2008年～正栄食品工業
2005年～パークハイアット東京
2003年～南フランスやアルザス地方のパティスリーやレストランなどで修業
2000年エコール辻東京卒業
1999年～パティスリードゥシェフフジウ

【受賞歴】
2019年第１回いいづなりんごスイーツコンクール特別賞
2010年第８回ガレットデロワコンクールフランス食料農業漁業省特別賞

【出店実績】
- 阪神梅田 #焼き菓子のある時間
- 日本橋三越フランス展
- 三越伊勢丹オンラインショップ
- 新宿伊勢丹フランス展
- 松屋銀座
- ISETAN DOOR フランスウィーク
など

Instagram

この講座のポイント

原材料を活かしたお菓子作り

お菓子作りは、レシピだけ知っていても失敗してしまうことがあります。食べたい、作りたいお菓子を見つけたら、まずはどんな材料を使っているのかを調べてみることが大切です。市販のものか、自家製のものか、それらにレシピを考えたパティシエの個性やおいしさが隠されています。今回の講座では、お菓子の原材料の特徴を知ることで、失敗の少ない、状態の良いお菓子作りを目指します。

出来上がりを左右する
切り方、混ぜ方、絞り方のコツ

工程によっては、簡単にできるものもありますが、切り方、混ぜ方、絞り方の違いが最後の出来上がりを左右する点が、お菓子作りの難しいところです。本講座では、一人でも十分に練習できるよう、このようなすべての工程から、しっかりとお教えします。まずは、レクチャーした通りに工程を繰り返し、自分なりのやり方を見つけてみましょう。

最高の口溶けに仕上げる
乳化のポイント

チョコレートではよく聞く、「乳化」というワードも、全てのケーキや焼き菓子に共通しています。特に、今回の焼き菓子やバタークリームのお菓子は、この乳化を極めておけば、いつでもおいしく、いい保存状態で食べることができます。生地を混ぜるときに、水分や油脂分がどのようにつながるのかなど、上野啓介ならではの、乳化のポイントを伝授します。

講座内容
下記のような内容を
学べます。

バターの温度や固さを調節するコツ

ディアマンやパレなどの焼き菓子は、生地の中でバターがどのような状態で混ざっているかが重要なお菓子です。仕込みの最初に出てくる、バターの温度や固さを調節する方法など、バターの取り扱い方を身に付けます。
別立て生地におけるメレンゲの立て方と絞り方

メレンゲは、卵白の立て方や時間で図ることが難しいため、目視して泡立ち具合を確認する必要があります。メレンゲの泡立ち加減を確認する方法や、その加減による生地の合わせ方をお教えします。

生地を寝かせる際のポイント

マドレーヌやフィナンシェのように、焼く前の生地に流動性のあるタイプのお菓子は、生地を寝かせることが、食べた時の滑らかさや焼き上がりにつながります。生地を寝かせることの重要性を理解して、触感にこだわったお菓子を焼き上げましょう。
おいしいバタークリームで仕上げるシシリエンヌ

シシリエンヌは、生地とクリームのシンプルな構成ですが、いかにバタークリームを分離させずに合わせていくかがポイントとなります。特に、後からイタリアンメレンゲが入るタイプは、クリームが出来上がってから組み立てるまでの速さも大切です。工程が少なく、シンプルなお菓子ほどおいしい状態が長持ちしないため、乳化のポイントを押さえ、長持ちするための組み立て方を学びます。

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カリキュラム
カリキュラム内容の
ご紹介

SECTION 01. 小さな焼き菓子 - フールセック、ドゥミセック

01. ディアマン・ノワゼットカフェ

【特徴】
ローストしたヘーゼルナッツとコーヒーを加えてローマジパンとバターをベースにしたリッチなアイスボックスタイプのサブレ
【学習ポイント】
- バターの状態、温度の注意点
- 棒状に成形する方法
- 焼き上がりの見極め方

02. パレ - ピニョン

【特徴】
ホロホロとした食感の生地に優しい香りの松の実がたっぷり入ったサブレ
【学習ポイント】
- バターを刻んでいく生地の作り方
- 球状の成形
- 粉糖を残す焼き方

03. ブッセ - ビスキュイアマンド&クレームオブール

【特徴】
皮つきアーモンドを使った生地にオレンジ風味のバタークリームをサンド
【学習ポイント】
- 別立て生地の合わせ方
- 高さを出した絞り方
- バタークリームの乳化

04. マドレーヌ・プラリネ

【特徴】
パウダー状のプラリネと卵白のみを使用したマドレーヌ
【学習ポイント】
- 焦がしバターの香り、色の注意点
- 生地の合わせ方
- 生地を休ませる理由

05. フリアン・ココ

【特徴】
舟形のシリコン型を使用した焼き菓子
【学習ポイント】
- 不揃いのココナッツを使用した食感の出し方
- 粉類と卵白を合わせる温度、バターを加える温度の注意点
- きめの細かい状態に焼き上げる理由

SECTION 02. ホールサイズの伝統菓子

06. カトルカール - オランジュ

【特徴】
シンプルな配合で、パウンドケーキのベースとなるお菓子
【学習ポイント】
- バターの温度、状態
- 型の作り方
- アプリコットジャムの煮詰め方

07. ガトーバスク - スリーズ

【特徴】
特産物のチェリーを入れて焼きこんだバスク地方の伝統的な焼き菓子
【学習ポイント】
- カスタードクリームの炊き方
- 生地の仕込みと組み立て
- 焼く前の模様のつけ方

08. ビスキュイ・サヴォワ - テヴェール

【特徴】
古城の形をイメージしたサヴォワ地方の焼き菓子を抹茶でアレンジ
【学習ポイント】
- 別立て生地の作り方
- 生地をつぶさない混ぜ方
- 高さのある型の焼き方

09. タルト・フロマージュブラン

【特徴】
フロマージュブランを使ったアルザス地方の伝統的なチーズケーキ
【学習ポイント】
- 流動性のある生地の作り方
- メレンゲの立て方
- ひび割れにくい焼き方

SECTION 03. スペシャリテ

10. シシリエンヌ

【特徴】
生地、クリーム、ピスタチオを使用した濃厚さと軽さそれぞれが味わえるバタークリームのケーキ
【学習ポイント】
- 流した生地の延ばし方
- 薄い生地の焼き方
- アングレーズとメレンゲを合わせるバタークリームの作り方

インタビュー
パティシエ上野啓介が
お話ししたいこと

Question.01
講師さまが運営する「上野菓子研究所」について紹介してください。

私が運営する「上野菓子研究所」は、商品開発などを主にサポートするコンサルティング業をメインとするため、固定の場所に店舗を持たず、一部のオンラインショップや、東京都内や関西の百貨店のイベントで、焼き菓子の実演販売を中心にしています。これまで、大手菓子メーカーから個人の洋菓子店、ベーカリーカフェなど、業態の異なる企業様に対しても、レシピ開発やブランド立ち上げのサポートをしてきました。ここ数年は、特に焼き菓子のマーケットが拡大していることもあり、コーヒー専門店などからも相談が増えています。

Question.02
今回、Colosoにて講座を開講されたきっかけは何でしょうか。

対面のリアルな講習会が主流だった洋菓子の分野が、コロナ禍を経てオンラインスクールの需要が高まったこと、そして、Colosoがそのオンライン配信に力を入れていたことが参加した一つの理由です。また、配信することでこれまでとは違った世界の方々にも、つながっていくことへの期待もしています。

Question.03
この講座を受講すると、具体的にどのような知識や実務ノウハウ、情報を習得できますか。

お菓子作りのベースや、基礎に近いものが理解できます。そして、乳製品や小麦粉、砂糖など、主な原材料についても知ることができます。生地の温度に気を付けること、混ぜ方による出来上がりの違い、乳化の大切さ、完成品をイメージして組み立てることなど、上手に綺麗なお菓子作りというよりも、「なぜ？」、「どうして？」と応用しやすいメニューや、失敗しにくいノウハウを学ぶことができると思います。

Question.04
講師さまならではのシグネチャーメニューについて紹介してください。

私の提案するおすすめのお菓子は、世代を超えて永く愛せるお菓子であることです。その中でもフィナンシェやマドレーヌといった、何世紀も前から現代に伝わる、その変わらない美味しさや魅力、シンプルな素材から試行錯誤されてきたレシピや、パティシエの想いが伝わる焼き菓子が私のシグネチャーメニューです。

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* 受講、例題使用範囲などの知的財産権、機器台数制限に関する情報はFAQ 欄でご確認ください。

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