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パン職人,チェ・ウニョン_초이고야 カリキュラム紹介

5種類の生地で作るパン

パン職人 チェ・ウニョン
  • バゲット
  • ジャンボンブール
  • クロワッサン
  • カンパーニュ
  • 講座の紹介
    完売続出の人気ベーカリー「CHOI.GOYA」のオリジナルレシピの習得はもちろん、高加水製法を活用して密度が高く、誰にも愛される発酵パンを作ることでメニューのバリエーションを広げることができます。
  • 無期限視聴
    一回の購入で、パン職人のチェ・ウニョンのベーキングノウハウを盛り込んだ講義動画10本を期間制限なしで受講することができます。
    • 無期限視聴
    • 2月3日 販売価格が上がります。
    • ¥16,500 ¥35,000 52% 割引

パン職人,チェ・ウニョン_초이고야 カリキュラムの説明

トレーラー
パン職人
チェ・ウニョン

「味」だけで勝負し、町の小さな店舗から始め
繁盛するベーカリーに成長した
「CHOI.GOYA」のノウハウを公開します。


小さい店舗で巨額の売上を上げた
人気ベーカリー「CHOI.GOYA」が誇る
発酵パンのノウハウを学ぶ唯一のチャンス!

최은영 베이킹 쿠킹 이미지

常連客の口コミで完売を記録している
「CHOI.GOYA」のオリジナルレシピ&
メニューバリエーションのノウハウを
Colosoで初公開!

外はカリッ、中はしっとりの
「高加水」の発酵パンで
年齢や性別を問わず幅広く愛される
「CHOI.GOYA」のオーナーシェフ、
チェ・ウニョンの講座では
生地作りに必要な材料や製法理論の解説、
5種類の発酵パンの生地の
作り方を学びます。

それを活かして、
約20種類のメニューに広げる
コツまでお伝えします。
基本から応用まで
マスターすることができます。

老若男女誰でも食べやすいパン、
ヘルシーでおいしいパンを作り
お店の売上アップつなげたい方は
今回の講座をぜひ受講してみてください!

Coloso 講座特徴
講座特徴

本数:10本の映像
難易度:中級
無期限視聴

動画情報
動画情報

オンラインVOD
オーディオ:韓国語
字幕:日本語

講座特典
講座特典

レシピカード


この講座で学ぶ

5種類の生地で作る
20種類以上の
バリエーションレシピ

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

バゲット

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

ジャンボンブール

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

クロワッサン

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

クイニーアマン

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

フルーツカンパーニュ

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

いちじくとクリームチーズのカンパーニュ

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

プレッツェル

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

プレッツェルサンドイッチ

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

ブリオッシュ

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

ボストック

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

ピリ辛ソーセージパン

최은영 베이킹 쿠킹 강의 예제

※上記の画像は講座に対する理解を深めるためのイメージです。

연사소개

チェ・ウニョン
パン職人


こんにちは、
ベーカリーカフェ「CHOI.GOYA」を
経営しているチェ・ウニョンです。

「CHOI.GOYA」は、
いつでも気軽に店に足を運び
パンを買うことができる
「みんなのベーカリー」をモットーにしています。

「いつ、誰が食べてもおいしいパン」を
作るためにはバゲットや
クロワッサンのような
定番メニューはもちろん
多様な客層のニーズに応えられる
バリエーションメニューの開発も
欠かせません。

今回の講座では5種類のパン生地で
約20種類のレシピに応用する方法について
お教えします。

基本的な発酵パンの作り方はもちろん、
それを活用した
サンドイッチやおやつパンなど
パン生産の効率性をぐっと引き上げる
バリエーションノウハウをマスターすれば
ご自身のお店のスタイルやお好みに合わせた
応用メニューも作れると思います。

배경 이미지
チェ・ウニョン
チェ・ウニョン

現) ベーカリー「CHOI.GOYA」オーナーシェフ(2015~)


【経歴】
日本菓子専門学校製パン技術学科卒業
日本ル・スフレ(Le Souffle)勤務
日本ラルカンシエル勤務

Instagram
클래스 특징

この講座のポイント

1日のパン販売数300個以上、超人気店のレシピを初公開!

完売が続く人気ベーカリー「CHOI.GOYA」での販売メニューのオリジナルレシピを、Colosoで初めて公開します!工程ごとの丁寧なレシピの解説はもちろん、お店と同じ味を出せるようにレシピで使う材料の販売先も詳しくご紹介します。

콜로소 최은영 강의 소개

生地作りの基本から、1つの生地を多様なメニューに広げる方法まで

バゲットやブリオッシュなど5種類のベーシックな生地を作る方法を学び、それをベースに応用できる約20種のメニューをご紹介します。発酵パンを作るための基本スキルから、バリエーションメニューで店舗運営の効率を向上させるコツまで、この講座1つで学ぶことができます。

콜로소 최은영 강의 소개

いつでも安定のクオリティが出るように、理論と実習を組み合わせた講座

安定した店舗運営のためには、常に上質なパンを生産する必要があります。味のばらつきが出ないように、製法や材料について理論的に理解する段階から、実際に製品を作る実習も行います。パーフェクトな作業結果を出せるように、充実したカリキュラムを提供します。

콜로소 최은영 강의 소개

講座内容
下記のような内容を
学べます。

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
こだわりの「高加水」製法を独占公開

「CHOI.GOYA」が巨額の売り上げを記録する人気店となった秘訣の1つは、「高加水製法」です。発酵パンはパサパサで食べにくいという印象を変えてくれる「CHOI.GOYA」ならではの秘訣を、Colosoで独占公開します。

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
製パンのポイント、
製法と材料についての理論を解説

基本材料や製法についての理解がなければ、レシピ通りに作っても満足できる結果を得るのは難しいでしょう。製品のクオリティを左右する重要ポイントを押さえ、小麦粉やバターなどの基本材料を正しく活用すえる方法を解説します。

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
「CHOI.GOYA」独自の生地の成形方法と大量生産のコツで 効率的な店舗運営に役立つノウハウを習得

5種類のベーシックな発酵パンのレジピと製パンの原理について学習し、生地の成形方法や色んな副材料の活用でパリエーション製品を作るコツを身につけます。パンを大量に生産して冷凍保存した後、オーブンで焼いてもハイクオリティの状態で販売できるコツまで学びます。店舗の生産効率を向上させるノウハウをすべてお教えします。

콜로소 베이킹 쿠킹 클래스 구성
小型のミキサーでも上質のパンが作れるように
詳しいガイドラインを提供

講座の工程通りに進めば、誰にでも高いクオリティのパンが作れるように「丁寧な工程ガイド」を提供します。小規模の店舗でも作業できるように、小型のスパイラルミキサーで作れるレシピも提供するため、作業環境に影響されず誰もがハイクオリティのパンを作ることができます。

一回の購入で、期限の制限なく視聴することができます。
毎週金曜日の18時、販売価格が上がります。


もうすぐ販売価格が上がる予定です。
今すぐご購入ください!

커리큘럼

カリキュラム
カリキュラム内容の
ご紹介

SECTION 01. バケットとクロワッサンの生地で作るパン

01. [基本] 発酵パン:バゲット

  1. - クラストは薄くてカリカリ、クラムは水分多めのしっとりしたバゲット
    - ルヴァン種の作り方
    - 酸味控えめで、他の食材と相性のいいバゲットの作り方
    - 小麦粉の種類や製法によって変わるパン作りの結果
    - 水の温度など生地の状態を管理するノウハウ
    - 低温熟成方式
    - 工程の手順:ルヴァン>オートリーズ>捏ね>熟成>発酵>焼成

02. [応用] バリエーション:バゲット生地で作る3種類のパン&1種類のサンドイッチ

  1. (1) 生地の応用メニュー3種
  2. ①メープルバゲット(ミニバゲット、メープルシロップ、メープルシュガー)
  3. - バゲットにメープルシロップを塗り、誰もが気軽に楽しめるおやつパン
    - あっさりしながらも、ほんのり甘い味わいを生かす方法
    - 程よい甘さを出し、湿っぽくない食感に仕上げる方法
  4. ②サラミのフーガス(サラミ、パルメザンチーズ、胡椒)
  5. - バゲット生地を活用し、誰もが食べやすいハード系パンの作り方
    - 副材料を下処理するコツ/生地の成形方法/ミキシングの後に副材料を混ぜる方法
    - 完成したバゲットで作るサンドイッチ1種
  6. ③クランベリークリームチーズ(クランベリー、ヘーゼルナッツ、クリームチーズ)
  7. - バゲット生地とナッツ類/ベリー類/クリームチーズをバランスよく組み合わせた、生地のアレンジパン
    - 風味の違う3種類の材料が馴染むように配合する方法
  8. (2) バゲットの活用メニュー1種
  9. - メインになるパンに合う材料の組み合わせについての理解
  10. ①ジャンボンブール(ホールグレインマスタード、バター、ゴーダチーズ、ジャンボン)

03. [基本] 発酵パン:クロワッサン

  1. - ごくシンプルな材料でも、バターのコクと風味だけで味を引き立てる方法
    - 軽くてサクサクとした食感に仕上げるペストリー生地の作り方
    - バターの種類やミキシング方法による結果の違い
    - 折り込みの回数による食感の違い

04. [応用] バリエーション:クロワッサン生地で作る2種類のパン&1種類の応用クロワッサン

  1. (1) 生地の応用メニュー2種
  2. ①バジルジャンボンフロマージュ(バジルペースト、フロマージュブラン、ジャンボン)
  3. ②クイニーアマン(オーガニック未精製砂糖、バター)
  4. - 折り込んだクロワッサン生地を応用した調理パンとおやつパン
    - バジルペーストの作り方と余った材料の活用方法
    - 砂糖の種類による使い方
  5. (2) クロワッサンの活用メニュー1種
  6. ①ピスタチオクロワッサン(ピスタチオクリーム、ラズベリージャム)
  7. - 完成したクロワッサンにアレンジを加えて作る、新しいスタイルのクロワッサン
    - くどすぎず、甘すぎないようにバランスを取ってくれるラズベリージャムの使い方
SECTION 02. カンパーニュとプレッツェルの生地で作るパン

05. [基本] 発酵パン:カンパーニュ

  1. - 香ばしい味わいとサクサク、もっちり食感のバランスが絶妙なカンパーニュ
    - ライ麦粉の種類についての理解
    - 2種類のライ麦粉をブレンドし、香ばしさを倍増させる生地の配合方法
    - バゲット生地を事前の生地として活用するノウハウ
    - 高加水のミキシング方法(足し水)

06. [応用] バリエーション:3種類の味にアレンジするカンパーニュ

  1. ①フルーツカンパーニュ(クランベリー、ブルーベリー、チェリー、サルタナ、杏、クルミ)
  2. - カンパーニュが苦手な方も楽しめる甘酸っぱくてしっとりしたカンパーニュ
    - 生地に副材料を50%以上混ぜる際に、味と食感を最大限生かすための注意点
    - リキュールでドライフルーツを下処理する方法

  3. ②ゴルゴンゾーラのカンパーニュ(ゴルゴンゾーラ、モッツァレラ、はちみつ、アーモンド、胡椒)
  4. - ビールなどのお酒に合う惣菜パン
    - 好き嫌いの分かれるブルーチーズ(ゴルゴンゾーラ)を食べやすく調理する方法
    - チーズに合う材料の構成についての理解
    - パンを焼いている途中に2次加工を加えて焼き直すノウハウ

  5. ③いちじくとクリームチーズのカンパーニュ(ドライいちじく、ワイン、クリームチーズ)
  6. - ライ麦パンが苦手な方も楽しめる甘いカンパーニュ
    - ワインで下処理するいちじく
    - 応用カンパーニュの味と食感を左右する、生地や副材料の最適の割合と成形方法

07. [基本] 発酵パン:プレッツェル

  1. - 「CHOI.GOYA」のスタイルで表現したドイツの伝統的なパン
    - 短い時間のミキシングと発酵、成形で作るプレッツェル生地
    - 短く冷凍することで、生地の形を保つノウハウ
    - プレッツェルの色を出す「水酸化ナトリウム」の使い方と注意点
    - 製品の応用による2つの成形方法:プレーンプレッツェルとバタープレッツェル

08. [応用] バリエーション:プレッツェル生地で作る、特別な味わいと食感のサンドイッチ&ソーセージパン

  1. ①プレッツェルサンドイッチ(ホールグレインマスタード、バター、ルッコラ、エメンタールチーズ、サンドライトマト、生ハム)
  2. - 食事としても、おつまみとしても活躍するサンドイッチ
    - ハムやソース、野菜、チーズなどの具材をバランスよく構成する方法

  3. ②ピリ辛ソーセージパン(カントリーソーセージ、ハラペーニョ、チーズ)
  4. - プレッツェル生地をソーセージに巻き、チーズ/ハラペーニョ/カイエンペッパーを乗せて焼き上げたもちっとした調理パン
    - プレッツェル生地にラウゲン液を付けずに、新しいパンとして活用する方法
SECTION 03. ブリオッシュの生地で作るパン

09. [基本] 発酵パン:クラシックブリオッシュとブレッサンヌ

  1. ①クラシックブリオッシュ
  2. - 柔らかくてしっとりした食感と豊かなバターの香りが際立つブリオッシュ
    - 牛乳と卵の水分だけでしっとりした食感に仕上げる捏ね方
    - 多量のバターを使用し、ミキシングの途中にバターが溶けないようにするコツ
    - スパイラルミキサーを使って、生地の温度上昇を最小限に抑える方法
    - 冷凍する工程で、一度作った生地を3日まで使えるようにする効果的な保存方法

  3. ②ブレッサンヌ
  4. - ブリオッシュ生地に、バターと砂糖だけを加えて作るおやつパン

10. [応用] バリエーション:ブリオッシュ生地で作る栗食パン&ボストック

  1. (1) 生地の応用メニュー
  2. ①栗食パン
  3. - ブリオッシュとクロワッサン生地の切り落としで作る栗食パン
    - マロンクリームの作り方
  4. (2) ブリオッシュの応用メニュー
  5. ①ボストック(フルールドランジェ、コアントロー、オレンジゼスト、バニラビーンズ)
  6. - 爽やかなオレンジの香りが引き立つおやつパン
    - 一度に大量生産し冷凍保存した後、必要時に焼き上げる効率性抜群の製品
    - オレンジシロップとアーモンドクリームの作り方

インタビュー
パン職人の
チェ・ウニョンが
お話ししたいこと

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Question.01
製パン分野における「CHOI.GOYA」ならではのオリジナリティは何ですか。


好き嫌いの分かれるパンではなく「いつ、誰が食べてもおいしいパン」を目指しています。主張の強くない材料を使い、味や香りのハーモニーが絶妙なパン作りにこだわっています。そうして誕生した高加水パンが「CHOI.GOYA」のオリジナリティだと言えます。生地に多量の水分を含ませ、皮は薄くてカリカリ、中はしっとりと焼き上げたパンが大好評です。

Question.02
今回の講座を通して、
受講生が得られるものは何ですか。


受講生の皆様が完成度の高いパンを作れるよう、詳しいレシピを提供します。それに加え、実際にお店で効率的な作業と生産ができるよう、1つの生地で色々アレンジできる応用レシピもお教えします。受講した後は、幅広い客層に愛される発酵パンをベースに、ご自身のお店のスタイルに合わせたパリエーションメニューも作れるようになります。

Question.03
発酵パンを勉強している方は、どういう部分を一番難しいと感じますか。


発酵パン作りの工程において、最も難しいとされるのは「グルテン」ではないかと思います。生地の混ぜ具合や発酵環境などが、それぞれのパンや作業環境によって異なるためです。このような悩みを解決できるよう、今回の講座では様々な種類のパンを発酵し、焼き上げるノウハウを各ステップに分けて詳しくお教えします。

Question.04
今回の講座は
どのような方に
お勧めしますか。
今回の講座では、実際に販売している製品のレシピを提供しています。そのため、お客様に愛されるパンの作り方を早く習得し、早速販売につなげたい方にお勧めします。さらに、生地によって異なる発酵方法やオーブンの温度など、生地作りを成功させるために必要な詳しいコツをお伝えします。製パンへの理解を深め、どんな状況でも最高の製品を作りたい方にお勧めします。

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