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講座詳細



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[10月0円]パン職人,堀内文_호리우치 Details

講座紹介

トレーラー
パン職人
堀内文


誰でも挑戦できる!自家培養発酵種で
小麦の美味しさを引き出すハードパン作り

Coloso 堀内文 自家培養発酵種で簡単に作るおいしいハードパンレシピ

15年間の独学で培った
パン作りの知識を活かし、人気ベーカリー
「fumigrafico(フミグラフィコ)」で
パン職人を務める堀内文だけの
自家培養酵母で誰でも簡単に作れる
ハードパンレシピを大公開します。

それだけでなく、パン作りの前段階として
必ず必要となる酵母の起こし方を
分かりやすく説明した
レシピカードも提供します。

今回の講座では、イーストを使用せず
レーズン酵母発酵種で酸味のない
ハードパン作りのコツをお教えします。

まず最初に、バゲット作りを通して
パン作りの基本となる小麦粉の特徴や
室温の違いによる発酵の進め方、
パン作りの全体の流れを理解した後
同じバゲット生地を使った
様々な応用レシピを紹介します。

次に、クルミやドライフルーツなどで
ハードパンに一味加える秘訣や
焼く前のクープの入れ方など
見た目から美味しく可愛らしい
パンの作り方を身に付けます。

そして最後には、「fumigrafico」の
オリジナルキャロットケーキを含んだ
2種類のブレッドレシピをお教えします。

自家培養発酵種で焼く
小麦の甘味を最大限に活かした
美味しいハードパン作りの秘訣を
Colosoで体験してください!


この講座で作る
自家培養発酵種を使用した
ハードパンレシピ

※チョコシャンピニオンと有機レーズンのプチカンパーニュのレシピは講座での実演はなく、レシピカード(PDFファイル)としてのみ提供します。

講師紹介

堀内文
パン職人


はじめまして。
「fumigrafico」の堀内文です。

趣味でパンを焼き始めた頃に
レーズン酵母の存在を知り
自家培養酵母で焼くパンの美味しさに
感動する一方で、毎回違う焼き上がりや
時間通りに発酵が進まないなど、
思い通りにならない酵母の世界に
すっかり虜になってしまいました。

自分の焼いたパンをSNSに
投稿することで更に世界は広がり
いつしか家庭用の小さなオーブンではなく
もっと大きなオーブンで大きなパンを
焼いてみたいと思うようになりました。

最初はマンションの一室で
前職のグラフィックデザインとの
兼業でスタートしました。
イベント出店やオンラインストアでの販売、
近所のレストランへの卸しなど
以前より少し大きめのオーブンになったとはいえ
まだまだ家庭用の設備での営業でした。
そして、2年後に現在の店舗をオープンし、
「大きなオーブンで大きなパンを焼く」という
夢を実現することができました。

私は製パン理論を学んでおらず
パン職人として修行したこともありません。
SNSで知り合った世界中の
ベーカーさん達から学んだ経験と、
長い間試行錯誤してきた中での感覚が
現在のfumigraficoのパンを形作っています。

今回の講座でその経験と感覚を
少しでもお伝えし、
みなさんがより自由な発想で
パンに向き合うきっかけになれば嬉しいです。

背景イメージ
Coloso 堀内文
堀内文

現) 「fumigrafico」代表


【YouTube】
YouTubeチャンネル 「パンラボ」にて紹介

【Media掲載】
2022.01 OZmagazine 東京パンさんぽ
2021.09 家庭画報 11月号
2021.03 おとなの週末 10月号
2021.07 家庭画報 9月号
2021.04 ELLE gourmet 5月号
2021.03 HanakoMook 池田浩明責任編集 「僕が一生付き合っていきたいパン屋さん。」
2020.12 朝日新聞デジタル &W「このパンがすごい!」
2020.12 BS朝日 パンが好きすぎる!

Instagram
講座のポイント

この講座のポイント

レーズン酵母発酵種と長時間発酵で
小麦の美味しさを最大限に引き出したパン作り

自家製酵母のパンは固くて酸っぱいというイメージがあります。ですが、砂糖やバター、牛乳といった副材料を使わなくてもレーズン酵母発酵種と水と塩だけで、小麦の香りと味わい豊かな酸味のないパンを焼くことができます。レーズン酵母発酵種を使って、小麦の美味しさを最大限に引き出したパン作りのコツをお伝えします。

Coloso パン職人 堀内文 講座のポイント

臨機応変に対応するために
生地の状態を判断するポイント

動画で学ぶという点を活かし、生地の触感でその時の状態を判断し、次の工程へ繋げる方法やリカバリーの方法など、レシピの文章だけでは伝えることができない感覚的な部分に重点を置いて説明していきます。特に、感覚的な部分においては、15年間の独学の経験を活かした、堀内文だけのノウハウを伝授します。

Coloso パン職人 堀内文 講座のポイント

レシピに頼ることなく
「自分の焼きたいパン」を焼くノウハウ

市販の酵母を使わないパン作りは、ほとんどレシピ通りに進まないと言っても過言ではありません。本講座では、発酵から焼成までの総体的な流れを身に付けることができるため、レシピ通りに進まなくても美味しいパンが焼けるようになります。

Coloso パン職人 堀内文 講座のポイント

講座内容
下記のような内容を
学べます。

カリキュラム

カリキュラム
カリキュラム内容の
ご紹介

SECTION 01. バゲット生地の基本と応用

01. 基本のバゲット

  1. 【特徴】
    レーズン酵母発酵種を使用したバゲットの基本的な作り方
  2. 【学習ポイント】
    - 仕込みから焼成までの基本的な流れ
    - 温度により発酵時間を調整
    - 基本のバゲット成形

インタビュー
パン職人 堀内文が
お話ししたいこと

背景イメージ
Question.01
講師さまが運営する
お店について紹介してください。


2021年に、前職のグラフィックデザイナーだった頃のSNSアカウント名を取って、ベーカリー「fumigrafico」をオープンしました。当時、趣味で焼いたパンを投稿しながら、世界のベーカーさん達とSNSを通じて交流したことがきっかけとなり、自身の店舗を持つまでになりました。このSNSアカウントがなければ今の自分はなく、ベーカーとしての原点とも言えるアカウント名をそのまま店名にしました。

現在は東京都渋谷区・代々木公園に小さな店舗を構え、製造から販売まですべて一人でこなしています。パン職人は夜明け前から仕事を始め、店の営業時間は午前中から夕方までというのが一般的な働き方で、労働時間が長くとてもハードです。fumigraficoでは営業時間を15時からにして、食事パンをメインにアイテムを絞ることにより、早朝から長時間働くことなく、自分の今までのライフサイクルを保っています。

Question.02
この講座ならではの
魅力を教えてください。


自家培養酵母のパンは酸っぱいというイメージですが、今回のレシピでは、酸味を出さず小麦の甘味を引き出すことができます。また講座を通して、発酵からパンが焼き上がるまでの工程を総体的に理解することができます。今回の講座では、レシピの細かい指示に頼るのではなく、自身の感覚を磨くことを目標としています。

Question.03
この講座を受講すると、
具体的にどのような知識や実務ノウハウ、
情報を習得できますか。


この講座では、自家培養発酵種の扱い方の基本に集中することで、自家培養発酵種を使ったパン作りへの理解を深めることができます。また、発酵から焼成まで工程全体の考え方を学び、いつでも工程それぞれに対応ができるようなスキルを身に付けます。それだけでなく、生地のオモテを決めて作業する方法や、生地の状態による発酵の見極め方もお教えします。

Question.04
講師さまならではの
シグネチャーメニューについて
紹介してください。


市販のイースト類を一切使用せず、自家培養発酵種だけで作る、酸味のないハードブレッドが本講座の特徴です。特に、バゲットは微量の商用イーストを添加するレシピが多く、また、欧米諸国で一般的なSourdough(サワードゥ)だと酸味が出てしまうことが多いので、レーズン酵母発酵種の酸味のない美味しさをみなさんに知っていただきたいです。

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