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トレーラー
パン職人
堀内文

誰でも挑戦できる！自家培養発酵種で
小麦の美味しさを引き出すハードパン作り

15年間の独学で培った
パン作りの知識を活かし、人気ベーカリー
「fumigrafico（フミグラフィコ）」で
パン職人を務める堀内文だけの
自家培養酵母で誰でも簡単に作れる
ハードパンレシピを大公開します。

それだけでなく、パン作りの前段階として
必ず必要となる酵母の起こし方を
分かりやすく説明した
レシピカードも提供します。

今回の講座では、イーストを使用せず
レーズン酵母発酵種で酸味のない
ハードパン作りのコツをお教えします。

まず最初に、バゲット作りを通して
パン作りの基本となる小麦粉の特徴や
室温の違いによる発酵の進め方、
パン作りの全体の流れを理解した後
同じバゲット生地を使った
様々な応用レシピを紹介します。

次に、クルミやドライフルーツなどで
ハードパンに一味加える秘訣や
焼く前のクープの入れ方など
見た目から美味しく可愛らしい
パンの作り方を身に付けます。

そして最後には、「fumigrafico」の
オリジナルキャロットケーキを含んだ
２種類のブレッドレシピをお教えします。

自家培養発酵種で焼く
小麦の甘味を最大限に活かした
美味しいハードパン作りの秘訣を
Colosoで体験してください！

この講座で作る
自家培養発酵種を使用した
ハードパンレシピ

基本のバゲット
フランス産小麦のバゲット

マロングラッセスティック
グリーンオリーブとチーズのエピ
シャンピニオン
くるみのプチカンパーニュ

フィグノア
クランベリークリームチーズ
オーガニックバナナブレッド
オーガニックキャロットケーキ

チョコシャンピニオン
有機レーズンのプチカンパーニュ

※チョコシャンピニオンと有機レーズンのプチカンパーニュのレシピは講座での実演はなく、レシピカード(PDFファイル)としてのみ提供します。

堀内文
パン職人

はじめまして。
「fumigrafico」の堀内文です。

趣味でパンを焼き始めた頃に
レーズン酵母の存在を知り
自家培養酵母で焼くパンの美味しさに
感動する一方で、毎回違う焼き上がりや
時間通りに発酵が進まないなど、
思い通りにならない酵母の世界に
すっかり虜になってしまいました。

自分の焼いたパンをSNSに
投稿することで更に世界は広がり
いつしか家庭用の小さなオーブンではなく
もっと大きなオーブンで大きなパンを
焼いてみたいと思うようになりました。

最初はマンションの一室で
前職のグラフィックデザインとの
兼業でスタートしました。
イベント出店やオンラインストアでの販売、
近所のレストランへの卸しなど
以前より少し大きめのオーブンになったとはいえ
まだまだ家庭用の設備での営業でした。
そして、２年後に現在の店舗をオープンし、
「大きなオーブンで大きなパンを焼く」という
夢を実現することができました。

私は製パン理論を学んでおらず
パン職人として修行したこともありません。
SNSで知り合った世界中の
ベーカーさん達から学んだ経験と、
長い間試行錯誤してきた中での感覚が
現在のfumigraficoのパンを形作っています。

今回の講座でその経験と感覚を
少しでもお伝えし、
みなさんがより自由な発想で
パンに向き合うきっかけになれば嬉しいです。

堀内文

現) 「fumigrafico」代表

【YouTube】
YouTubeチャンネル「パンラボ」にて紹介

【Media掲載】
2022.01 OZmagazine 東京パンさんぽ
2021.09 家庭画報 11月号
2021.03 おとなの週末 10月号
2021.07 家庭画報９月号
2021.04 ELLE gourmet ５月号
2021.03 HanakoMook 池田浩明責任編集「僕が一生付き合っていきたいパン屋さん。」
2020.12 朝日新聞デジタル &W「このパンがすごい！」
2020.12 BS朝日パンが好きすぎる！

Instagram

この講座のポイント

レーズン酵母発酵種と長時間発酵で
小麦の美味しさを最大限に引き出したパン作り

自家製酵母のパンは固くて酸っぱいというイメージがあります。ですが、砂糖やバター、牛乳といった副材料を使わなくてもレーズン酵母発酵種と水と塩だけで、小麦の香りと味わい豊かな酸味のないパンを焼くことができます。レーズン酵母発酵種を使って、小麦の美味しさを最大限に引き出したパン作りのコツをお伝えします。

臨機応変に対応するために
生地の状態を判断するポイント

動画で学ぶという点を活かし、生地の触感でその時の状態を判断し、次の工程へ繋げる方法やリカバリーの方法など、レシピの文章だけでは伝えることができない感覚的な部分に重点を置いて説明していきます。特に、感覚的な部分においては、15年間の独学の経験を活かした、堀内文だけのノウハウを伝授します。

レシピに頼ることなく
「自分の焼きたいパン」を焼くノウハウ

市販の酵母を使わないパン作りは、ほとんどレシピ通りに進まないと言っても過言ではありません。本講座では、発酵から焼成までの総体的な流れを身に付けることができるため、レシピ通りに進まなくても美味しいパンが焼けるようになります。

講座内容
下記のような内容を
学べます。

捏ねから分割、最終発酵まで
工程ごとのポイントを理解

捏ねからバルク発酵、ストレッチ＆ホールド、分割、レストタイム、成形、最終発酵まで、工程ごとのポイントをお教えします。それぞれの工程におけるコツを理解することで、ひとつの工程がうまく進まなくても次の工程でリカバリーすることができます。
室温と生地の状態によって
発酵を見極めるコツ

生地の捏ね上げ温度を測るのではなく、室温で発酵スピードを予測しながら全体の工程を進めていく方法を紹介します。基準となる室温は26℃で、室温がそれ以上やそれ以下になったときに、発酵のスピードも変化するため、その際に必要となる各工程の時間や、発酵温度の調整方法についてお伝えします。

美しい仕上がりのポイントとなる
生地のオモテの決め方

捏ね上がった生地を発酵容器に入れた時の表面部分を生地の「オモテ」とし、最後までその面を傷つけないように進めるコツを紹介します。特に、フィリングの多いパンは、捏ね上げ後の生地を容器に入れる時に表面を整えるだけで、成形時にフィリングが飛び出さず、美しく仕上げることができます。
発酵全体の考え方と進め方による
仕上がりの違い

発酵の考え方には、日本のレシピに多い、食パンなどのようにやわらかく仕上げる方法と、欧米のレシピに多い、カントリーブレッドなどのようにハードに仕上げる方法があります。今回の講座では、前者を基本とし、発酵倍率を200%程度にすることで、ハードブレッドでありながらもハード過ぎず、食べやすいパンに仕上げるための発酵の方法をお教えします。

カリキュラム
カリキュラム内容の
ご紹介

SECTION 01. バゲット生地の基本と応用

01. 基本のバゲット

【特徴】
レーズン酵母発酵種を使用したバゲットの基本的な作り方
【学習ポイント】
- 仕込みから焼成までの基本的な流れ
- 温度により発酵時間を調整
- 基本のバゲット成形

インタビュー
パン職人堀内文が
お話ししたいこと

Question.01
講師さまが運営する
お店について紹介してください。

2021年に、前職のグラフィックデザイナーだった頃のSNSアカウント名を取って、ベーカリー「fumigrafico」をオープンしました。当時、趣味で焼いたパンを投稿しながら、世界のベーカーさん達とSNSを通じて交流したことがきっかけとなり、自身の店舗を持つまでになりました。このSNSアカウントがなければ今の自分はなく、ベーカーとしての原点とも言えるアカウント名をそのまま店名にしました。

現在は東京都渋谷区・代々木公園に小さな店舗を構え、製造から販売まですべて一人でこなしています。パン職人は夜明け前から仕事を始め、店の営業時間は午前中から夕方までというのが一般的な働き方で、労働時間が長くとてもハードです。fumigraficoでは営業時間を15時からにして、食事パンをメインにアイテムを絞ることにより、早朝から長時間働くことなく、自分の今までのライフサイクルを保っています。

Question.02
この講座ならではの
魅力を教えてください。

自家培養酵母のパンは酸っぱいというイメージですが、今回のレシピでは、酸味を出さず小麦の甘味を引き出すことができます。また講座を通して、発酵からパンが焼き上がるまでの工程を総体的に理解することができます。今回の講座では、レシピの細かい指示に頼るのではなく、自身の感覚を磨くことを目標としています。

Question.03
この講座を受講すると、
具体的にどのような知識や実務ノウハウ、
情報を習得できますか。

この講座では、自家培養発酵種の扱い方の基本に集中することで、自家培養発酵種を使ったパン作りへの理解を深めることができます。また、発酵から焼成まで工程全体の考え方を学び、いつでも工程それぞれに対応ができるようなスキルを身に付けます。それだけでなく、生地のオモテを決めて作業する方法や、生地の状態による発酵の見極め方もお教えします。

Question.04
講師さまならではの
シグネチャーメニューについて
紹介してください。

市販のイースト類を一切使用せず、自家培養発酵種だけで作る、酸味のないハードブレッドが本講座の特徴です。特に、バゲットは微量の商用イーストを添加するレシピが多く、また、欧米諸国で一般的なSourdough（サワードゥ）だと酸味が出てしまうことが多いので、レーズン酵母発酵種の酸味のない美味しさをみなさんに知っていただきたいです。

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