Brand: Coloso. | コロソ.
Price: 35000 JPY
Availability: InStock

トレーラー
パン職人
Jérémy Ballester

“パン職人Jérémy Ballesterの講座で学ぶ
製パンの王道！スキルアップに繋がります”

フランス出身のパン職人
Jérémy Ballesterの
正統派フランスパン講座

Coloso Jérémy Ballesterフランスのパン職人から学ぶ正統派フランスパン

材料の配合と発酵の環境によって
変わってくる生地のコンディション。
だからこそ製パンは、本やレシピだけでは
簡単に真似できません。

オフライン講座は常に
たった「30秒」で枠が埋まる
製パン業界の最高峰、Jérémy Ballesterの
全てのノウハウを学びましょう。
独学では身に付けられない
完璧なパン作りの秘訣をお伝えします。

今回の講座では
基本的なバゲットや食パンをはじめ
最近流行りのルヴァンで作るブレッドまで、
段階別の重要プロセスへの理解を深め
正統派フランスパン８種類を学びます。

初心者、熟練者を問わず
基礎からしっかり学びたい方、
なかなか出会えなかった
パン職人のJérémy Ballesterの講座を
無期限視聴したい方は
今回の講座をぜひ見逃さないでください。

講座情報

本数：９本の映像
難易度：初・中級
無期限視聴

動画情報

オンラインVOD
オーディオ：韓国語
字幕：日本語

講座特典

９種類のパンを作る(実演)
15種類のレシピカード(付録付き)

この講座で作る
伝統的なフランスパン

バゲット
雑穀バゲット
２種のブリオッシュ

２種のブリオッシュ
クロワッサン
パン・オ・ショコラ

パン・ヴィエノワ
ヴィエノワハムサンドイッチ
食パン

クロックムッシュ
チャバッタ
ベジタリアンチャバッタサンドイッチ

プレーンサワードウ
くるみクランベリーサワードウ
全粒粉パン

※雑穀バゲット、ヴィエノワハムサンドイッチ、クロックムッシュ、チャバッタサンドイッチ
くるみクランベリーサワードウのレシピは講座での実演はなく、レシピ(PDFファイル)としてのみ提供します。
※上記の画像は講座に対する理解を深めるためのイメージです。

Jérémy Ballester
パン職人

こんにちは、パン職人の
Jérémy Ballesterです。

私は15歳から本格的に製パンを始め
パン職人としての成長を目指し
フランス、ベルギー、イギリスなど
世界各国で経験を積んできました。

次第に自分の経験や知識を
分かち合いたいという思いが強くなり
韓国のSPC Culinary Academyの
講師を務め

専門的なベーキング教育のために
INBPを修了し、BP＆BMという
製パン専門過程の資格を取得しました。

講師として働きながら
韓国が好きになった私は
更に多くの方々と
コミュニケーションをとるために
一生懸命に韓国語を勉強し、

現在はÉcole du painのオーナーシェフとして
多くの受講生を対象に韓国語で
製パンに対する私の信念とノウハウを
お伝えしています。

Jérémy Ballester

現) École du pain オーナーシェフ

元) SPC Culinary Academy 主任講師
United Bakeries. Quality Manager
Grand Hyatt Dubai. スーシェフ
United Bakeries. スーシェフ
Rossels Bakery Belgium. パン職人
Le Pain au Naturel Paris. パン職人
Les Compagnons du devoirs. Apprenticeship

【学歴】
B.M Boulanger(2017)
B.P Boulanger(2017)
C.A.P Boulanger(2005)

【著書】
『LE GRAND LIVRE DE LA VIENNOISERIE』
『All About Croissant』
『So Delicious Baguette』
『So Delicious Brioche』

Instagram

この講座のポイント

基礎から応用まで、
職人に学ぶ
伝統的なフランスパン

Jérémy Ballesterの19年にわたる製パンの全てのノウハウが盛り込まれた伝統的なフランスパン８種をお教えします。基礎理論を学び製パンに関わる材料について理解しましょう。材料を理解することは、完璧なクオリティのパンを作る第一歩となります。しっかりとした基礎と共に、副材料を使ってバリエーションを増やす方法、サンドイッチなど他のメニューに応用するノウハウも学ぶことができます。

誰にでも役立つ
製パンの王道を知る

今回の講座は、製パンを始めたばかりの人や失敗する原因が知りたい人など誰に対しても道しるべとなります。まず、製パンにおいて最も難しい生地の配合や発酵の過程を理論からしっかり理解しましょう。なお、失敗の原因と解決策を把握し、どんな環境でも質の高いパンを作り出すノウハウを身に付けることができます。

ルヴァンの
簡単な作り方

天然酵母を培養し、発酵させて作るフランスの伝統的なパンの「ルヴァン」。今回の講座では、講師と一緒に簡単ではないルヴァンを作り、管理及び活用方法まで学びます。売り場や家庭など様々な環境でルヴァンを簡単に培養するノウハウを身に付け、味も良くて体にも良いパンをを作ってみましょう。

講座内容
下記のような内容を
学べます。

製パンの第一歩、
材料に関する密度の高い理解

製パンの基本は良い材料、「適切な」材料です。小麦粉の内のグルテンの含有量によってパンのクオリティが決定されるように、作ろうとするパンの種類によって材料も適切に変える必要があります。卵、バター、小麦粉など、製パンの基本材料について深く理解することで、パンのクオリティを決定づける「決め手」を身をもって体験してみてください。

失敗なく学ぶ正しい生地の作り方

適切な材料を使っても、どの材料を「いつ」入れて、生地作りをいつ「終える」かによってパンのクオリティは千差万別です。良く出来上がった生地の特徴を確認し、材料を入れる順番とタイミングを身をもって学び、生地作りの正確な終了時点も学びましょう。小型ブレンダーでも十分に完璧な生地を作り出すことができます。

環境にこだわらず完璧なパンを作る
発酵のノウハウ

パンを作る人にとって最も難しい「発酵」。製パンでは温度と湿度の管理が何よりも重要です。自分の環境を正確に見極め、製パンにぴったりな環境を整える方法さえ知っておけば、発酵はもう難しくありません。この講座を通して、どこでも美味しいパンが作れる発酵のノウハウを学び、完璧なクオリティのパン作りに挑戦してみましょう。

ブランチとして販売しても良い
応用レシピ

プランスパンの基本レシピから副材料と成型方法を異にし、バリエーションを広げるコツをお伝えします。基本のサワードウがくるみクランベリーサワードウに、基本のクロワッサンがパン・オ・ショコラに変身します。加えて、講師が直接開発したサンドイッチのレシピも一緒に学ぶことができます。

※上記の画像は講座に対する理解を深めるためのイメージです。

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カリキュラム
カリキュラム内容の
ご紹介

SECTION 01. 基本のフランスパン

01. バゲット

【バゲット Q＆A】
Q. 焼いた後、中に気泡が見えません。細い線があります。
Q. クープが良くできる入れ方を教えてください。
【学習ポイント】
1. 製パンの基本となる材料を理解する①
2. オートリーズ法を理解する
3. ミキシングから発酵まで、正しく形成されたグルテンを理解する
4. ２つのクープを作る：一字型、４列
5. 応用レシピ：雑穀バゲット
*応用レシピは講座での実演はなく、学習資料のみ提供されます。

02. ２種のブリオッシュ

【ブリオッシュ Q＆A】
Q. バターを入れるタイミングを教えてください。
Q. 型に入れる生地の適正量を教えてください。
【学習ポイント】
1. 製パンの基本となる材料を理解する②
2. バターの含有量の多い生地をミキシングする方法
3. 完成度の高いブリオッシュのための発酵のタイミングを理解する
4. ２つの成形方法でブリオッシュを作る

03. クロワッサン＆パン・オ・ショコラ

【クロワッサン Q＆A】
Q. パンを焼いて内部を確認してみると、お餅のようになっています。
Q. クロワッサンを焼く時、底の部分はどうして破れますか。
【学習ポイント】
1. クロワッサンの基本となる折り方を理解する
2. 生地の折りに適したバターを理解する
3. 売り場での生産に容易なクロワッサン生地作りのノウハウ
4. ヴィエノワズリー商品に主に使われるオーバーナイト法を理解する

04. 全粒粉パン

【全粒粉パン Q＆A】
Q. ２次発酵が短い理由は何ですか。
Q. 成形してすぐ切れ目を入れる理由は何ですか。
【学習ポイント】
1. 小麦粉の選び方とその理由を理解する
2. 成形してすぐ切れ目を入れる理由を理解する
3. ２次発酵を短くする理由を理解する

SECTION 02. サンドイッチとして活用できるブレッド

05. パン・ヴィエノワ

【パン・ヴィエノワ Q＆A】
Q. 切れ目を入れるのが難しいです。
Q. 色が奇麗にならない理由は何ですか。
【学習ポイント】
1. パン・ヴィエノワだけの切れ目の入れ方
2. オーブン焼きでパン・ヴィエノワの色を確認する
3. パン・ヴィエノワに適したバゲットとは
4. 応用レシピ：ヴィエノワハムサンドイッチ
*応用レシピは講座での実演はなく、学習資料のみ提供されます。

06. 食パン

【食パン Q＆A】
Q. 食パンの形が奇麗になりません。
Q. 生地を焼いた後、形が崩れる理由は何ですか。
【学習ポイント】
1. しっとりとした食感のための正確なミキシングの完了タイミングを理解する
2. 型ごとに適した生地量を計算する方法
3. ボリュームを更に大きくする成型ノウハウ
4. 応用レシピ：クロックムッシュ
*応用レシピは講座での実演はなく、学習資料のみ提供されます。

07. チャバッタ

【チャバッタ Q＆A】
Q. 気泡があまりできません。
Q. 側面が破れる理由は何ですか。
【学習ポイント】
1. 製パンの基本となる材料を理解する③
2. ねばねばした生地を扱う時に適した機器と扱い方
3. １次発酵とベンチタイムの重要性を理解する
4. 応用レシピ：ベジタリアンチャバッタサンドイッチ
*応用レシピは講座での実演はなく、学習資料のみ提供されます。

SECTION 03. ルヴァンで作るブレッド

08. ルヴァンを理解する

【学習ポイント】
1. スターター(Starter)：何もない状態で酵母を得る方法
2. ルヴァンを良く培養する方法
3. 良く管理されたルヴァンの使い方

09. プレーンサワードウ

【プレーンサワードウ Q＆A】
Q. １次発酵が上手くできない理由は何ですか。
Q. 気泡があまりできません。
【学習ポイント】
1. 基本のルヴァンのみを使って更に健康なブレッドを作る
2. ルヴァンの状態による酢酸の量を理解する
3. ルヴァンで作った商品の発酵状態を理解する
4. ２次発酵で重要な温度設定のポイントを理解する
5. 応用レシピ：くるみクランベリーサワードウ
*応用レシピは講座での実演はなく、学習資料のみ提供されます。

インタビュー
パン職人の
Jérémy Ballesterが
お話したいこと

Question.01
どのような方に
今回の講座をお勧めしますか？

フランスパンについて興味をお持ちの方やしっかりした製パンの基礎を身につけたい方、ホームベーキングをしているが、更に詳しく知りたい方などにおすすめです。

Question.02
上記の方々が抱えている
主な悩みは何ですか。

長い間、製パン教育を通じて多くの受講生に会ってきましたが、家である程度簡単にパン作りをした経験がある方が多くいました。一人でパンを焼く過程で困難に直面した時に、本やSNSなどを通じて失敗の原因を推測する場合が多く、同じレシピなのに作る度に異なった結果になってしまい、もどかしさを感じる方がほとんどでした。一方、既に製パン技術をお持ちの方で、実力向上のために基礎をしっかり固めることが目的の方もいました。

Question.03
今回の講座ではどうやって
上記の悩みを解決できますか。

理論的には主な材料である小麦粉の種類や性質について学ぶことができます。フランスと韓国の小麦粉の分類基準をはじめ、バターやオリーブ油、副材料など様々な材料の選び方をお教えします。技術的には、作りたいパンを最も完璧に作れるよう、私のノウハウをすべてお見せする予定です。大きな機器を使わず、小さなスパイラルマシンやバーティカルマシンなどを使っても上手くミキシングできる方法はもちろん、発酵の完了状態についても明確な基準を提示し、受講後は一人で問題なくパン作りができると思います。

Question.04
自分だけの強みは何だと思いますか？

19年間の製パン経歴のうち、約９年間講師を務めてきました。多くの受講生に出会いながら、授業時によくあるミスと質問についてフィードバックをする過程で、受講生が難しく感じる、または知りたい部分に関する経験とデータを得ることができました。私が持っているこの失敗と成功のデータを基に、多くの方々が知りたいことについて正確かつ明確にアドバイスできればと思います。

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* 受講、例題使用範囲などの知的財産権、機器台数制限に関する情報はFAQ 欄でご確認ください。

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フランスのパン職人から学ぶ正統派フランスパン