韓菓職人,チャン・ヨジン_장여진 Details
トレーラー
韓菓職人
チャン・ヨジン
“味や見た目はもちろん、
工程の効率化も考えた
「morakmorak」の代表レシピを公開します。
トク作りに初めて挑戦する方でも
真似しやすいように、
生地作りの基本ルールから
実務のノウハウまで丁寧に解説します”
本講座では、韓国の餅を総称する言葉である
「トク」という固有名詞を用います。
韓国の全地域で多彩なトク作りが伝承され、
今は創作のトクケーキなど
その幅を広げているなど、
トクは韓国の文化を理解するにあたって
重要な食文化の一つです。

伝統から創作まで
段階的に極める
韓国の伝統スイーツ
「トク」

長く愛されてきた
韓国の伝統スイーツ「トク」。
自分で作るには少しハードルが高いと
思っている方がいらっしゃるかもしれません。
毎月の予約がすぐに埋まる人気講座を運営する
トク工房「morakmorak」の代表であり
韓国餅菓協会長としても活動している
チャン・ヨジンが初心者も簡単で楽しく作れる
30種類のトクレシピと各種ノウハウを公開します。
ヘルシーな材料で作る
ソルギとチョルピョン、創作のトクケーキから
メニューに合うポジャギラッピングまで、
ギフトとしても、
販売用としても適したメニューを
段階別のカリキュラムでお教えします。

講座特徴
本数:10本の映像
難易度:初級・中級
無期限視聴

動画情報
オンラインVOD
オーディオ:韓国語
字幕:日本語

講座特典
30種類のレシピカード
米粉の作り方を説明した資料
講座で学ぶ
30種類の伝統&創作トク
-
はちみつソルギ(蒸し餅)&デコレーション3種
-
チョルピョン(型押し餅)&パラムトク(風餅)
-
フラワーソンピョン(松餅)5種
-
小豆きびトク&小豆のシルトク(小豆の蒸し餅)
-
タンジャ(団子)4種
-
チョルピョンフラワーケーキ
-
チャルトク(もち粉餅)スクエア2種
-
ガナッシュの創作トクケーキ
-
ソルギのハーフケーキ
※上記の画像は講座に対する理解を深めるためのイメージです。
チャン・ヨジン
韓菓職人
こんにちは、
トク工房「morakmorak」代表であり
韓菓職人のチャン・ヨジンです。
2006年、初めてトクを勉強した日のことを
今でも鮮明に覚えています。
長年ホームベーキングをしてきましたが
思いがけない機会があり、
トク講座に参加しました。
ベーキングには色んな材料が必要ですが
トクは白い米粉と砂糖さえあれば作れます。
それがとても驚異的でした。
トクの勉強を本格的に始めようと
宮中餅菓研究院の授業に参加し
トクにベーキングの材料を取り入れた
創作トクを作りました。
2008年、初著書を出版して以来
出講やコンサルティング活動を
続けてきましたが
2014年「morakmorak」という名前で
自分の教室を開くことになりました。
トク作りは、手先の繊細な感覚で
表現スキルを身に付けていく過程であり
1度見ただけでは覚えにくいです。
専門コースも少ない上に
オフライン講座がメインであるため
トク作りを勉強したいと思っても
ご都合が合わなかった方々のために
オンライン講座を開設しました。
今回の講座は
趣味でトクを作りたい方だけでなく
工房開業を目指している方向けに
ギフトとしても、販売用としても適した
メニューで構成しました。
トク作りの基本、ソルギの水の調整や
難しいとされる韓国式小豆粉の作り方、
皮むき小豆粉の作り方などを段階的に学び、
色んなメニューに応用できるよう
韓国伝統スイーツの理論と実務について
基礎から丁寧に解説します。


チャン・ヨジン
現)「morakmorak」オーナーシェフ
- 宮中餅菓研究院トク専門コース修了
- 宮中餅菓研究院韓菓専門コース修了
- 宮中餅菓研究院古調理書コース修了
- NAKAMURA ACADEMY製菓専門コース修了
【著書】(原題訳)
2020 『はじめてのポジャギラッピング』共著/dorimbooks
2020 『お米の焼き菓子』共著/kyunghyangmedia
2019 『かわいくて、美味しくて、作りやすい四季のトク』共著/kyunghyangmedia
2019 『トクで練り上げるお花の物語、チョルピョンフラワー』共著/sidaein
2018 『私のはじめての和菓子レシピ』共著/seedpaper
2018 『かわいくて、美味しくて、作りやすいトク』/kyunghyangmedia
2017 『フラワートクケーキ』共著/jbooks
2016 『簡単に作れるトク』 jbooks(販売数2万部)
2008 『簡単に作れるトク』 mediawill(販売数7万部)
この講座のポイント
味と見た目を
同時に満足させる
韓国伝統スイーツ
見た目が可愛くても美味しくないと人気は長く続かず、美味しくても可愛くないと目立たないのがスイーツです。トクを目立たせる方法を長年間工夫した結果、トク公房「morakmorak」で独自のスタイルを完成した韓菓職人のチャン・ヨジンが、味と見た目を同時に満足させる秘訣を、今回の講座で全て公開します。

伝統から創作まで
韓国餅トクの
オールインワン講座
トク作りは思うほど難しくありません。白ソルギの作り方を学び、豆を入れれば豆ソルギ、かぼちゃを入れればかぼちゃソルギに変身するので、応用の範囲が無限大に広がります。今回の講座ではほぼ全種類のトクを学ぶので、受講した後は自分の好きなように応用をきかせ、独自のトクレシピも作れるようになります。

当日生産の手間を省く
大量生産と
冷凍保存のノウハウ
美味しくて可愛いトクでも、効率的な生産ができないと販売用としては向いていません。トクは必ず当日生産が必要で、工程を最小限にすることが大切です。準備は効率的、工程はより簡単なチャン・ヨジンならではの販売工程ノウハウと、人気も高く販売にも適したソルギのデザインについてお教えします。

専門家向けの人気講座
「百日祝いトクセット」
韓国の百日祝いのトクは、100戸の家庭にお分けすると赤ちゃんに福を招くとされる、ぜひ用意したい縁起物です。赤ちゃんの健康と成長を祈る気持ちを込めて百日祝いを準備する方が多いため、「百日祝いトクセット」は工房の注文量の多いメニューの1つです。今回の講座では百日祝いトクセットの必須構成である白ソルギ、はんこソンピョン、小豆きびトクの作り方を全て学ぶことができます。縁起物とされる百日祝いのトクを手作りし、大切な人との記念日を祝ってみてはいかがでしょうか。

講座内容
下記のような内容を
学べます。

初心者もすぐに真似できる
失敗のないトク生地を作るための基本ルール
美味しいトクの基本条件は、しっとりしてもっちりとした食感の生地です。トクによって生地に必要な水分量は少しずつ異なります。今回の講座では、ソルギやチョルピョン、パラムトク、フラワーソンピョン、小豆きびトクなど、トクの完璧な食感を生かす水分量の基本ルールとコツをお教えします。さらに、湯捏ねと水捏ねの違い、色んな具を作る方法もお教えします。

味とバリエーション、
販売効率まで兼ね備えた
「創作トク」
普通のトクを販売する際の最大の悩みは日持ちが良くないことや作り置きできないことですが、トクの材料にベーキングの要素を取り入れ、味と販売効率を向上させた創作トクなら、その問題も解決です。工房やトクカフェで活用できる便利な工程、長期保存できる販売用トクのレシピとノウハウを、今回の講座に全部盛り込みました。

天然素材で作る
華やかでヘルシーな韓国伝統スイーツ
トク公房「morakmorak」のトクから見られるやさしい色合いは、天然パウダーで表現しています。食用色素は生地に入れると特有の蛍光色を帯びるため、使用を控えています。自然由来のカラーをよりトレンディーな感覚で使いこなすノウハウや、桃ソンピョンのグラデーションを作る秘訣をお教えします。天然パウダーで、やさしい色合いのトクを作ってみましょう。

メニューにも、イベントにもぴったり
上品に魅せるポジャギラッピング術
トクは百日祝いや初誕生祝い、結婚式の引き出物など、大切な方への気持ちを表現するギフトです。贈る人の真心が込められたトクを、より完璧で上品に魅せるポジャギ(風呂敷)の選び方から、帯紙と撚り紐を使ったラッピング技術、タッグと紐を活用するノウハウ、結びの上にデコレーションするコツまでお教えします。
※上記の画像は講座に対する理解を深めるためのイメージです。
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カリキュラム
カリキュラム内容の
ご紹介
SECTION 01. 基本的な韓国の伝統トク
01. [初級] はちみつソルギ&デコレーション3種
*実演:はちみつソルギ+ステンシル、松の実トッピング、はんこのデコレーション3種
*only recipe:黒ごまのソルギ、松の実のソルギ、ロータスソルギ
- 【特徴】
真っ白できれいな白ソルギ(蒸し餅)は神聖さを象徴しており、赤ちゃんの三七日(出生後21日の祝い)、百日祝い、初誕生祝いに欠かせない代表メニューです。 - 【学習ポイント】
- 米粉の作り方や保存方法、米粉を作らず簡単に手に入れるノウハウをお教えします。
- トク作りの基本となるソルギを、様々な材料を使い色んな味を出す方法を学びます。
- ソルギのバリエーションを増やすデコレーションスキルを学びます。ステンシルや松の実トッピング、餅型などを活用することでより華やかなトクが作れます。
02. [初級] チョルピョン&パラムトク
*実演:コリ(尻尾)チョルピョンとパラムトク
*only recipe:玉春トク、フラワー散餅、紫陽花トク
- 【特徴】
ケピトク(加皮餅)とも呼ばれるパラムトク(風餅)は、うるち米に水を十分に入れて蒸した後、捏ねた生地を伸ばし、具を入れて半月の形に型抜きしたトクです。 - 【学習ポイント】
- チョルピョンとパラムトクの食感を良くする、もっちりしたチョルピョン生地の秘訣を学びます。
- 天然パウダーについて学び、天然パウダーを使って鮮やかな色合いのトクに仕上げる方法を学びます。
- 白い小豆粉と市販の餡子を適切に混ぜ、美味しいパラムトクの具を作る方法を学びます。
- 白い皮むき小豆粉を直接作る方法を学びます。
03. [初中級] フラワーソンピョン5種(シグネチャー&オリジナル)
*実演:桃、葉っぱ、はんこソンピョン、梅の花、デージー
- 【特徴】
韓国のお盆にあたるチュソク(秋夕)には、家族全員で満月を見ながらソンピョン(松餅)を作って食べる習わしがあります。最近ではその形も多様化し、祝日以外にも大切な日の贈り物として活用したり、トクの上に乗せトクケーキのデコレーションとしても使われています。 - 【学習ポイント】
- 湯捏ねと水捏ねの違い、色んな具の作り方について学びます。
- 桃ソンピョンをはじめ、やさしい色合いを出すための粉材料を紹介します。
- 百日祝いや初誕生祝いのトクセット構成に必要な、はんこソンピョンの作り方を学びます。
- 円形の白ソルギにソンピョンを乗せると、トクケーキになります。トクケーキに似合う梅の花やデージー、葉っぱのソンピョンを作ります。
04. [初中級] 小豆きびトク&小豆のシルトク
*実演:小豆きびトク
*only recipe:干しかぼちゃのシルトク
- 【特徴】
小豆きびのキョンダン(具をいれていない団子)は、赤ちゃんが生まれたことを祝う百日祝いに食べます。その赤い色には鬼を追い払う厄払いの効果があるとして、子どもが10歳になるまで誕生日に食べさせたトクです。 - 【学習ポイント】
- 小豆きびトクだけでなく、小豆粉も手作りしてまぶす方法を学びます。
- 百日祝いトクのセット構成である小豆きびの生地を大量生産する際のコツと保存方法、注意点を学びます。
- 小豆粉を利用し、小豆のシルトク(小豆の蒸し餅)を作る方法を学びます。
05. [初中級] タンジャ4種
*実演:干し柿とチーズのタンジャ
*only recipe:黒ごまのタンジャ、よもぎのタンジャ、フラワータンジャ
- 【特徴】
捏ねた餅粉を茹でて潰し、小豆や栗、ごまなどにはちみつを入れ作った具を包みます。栗の大きさに丸く成形し、表面にはちみつを塗りトッピングをまぶして作ったトクをタンジャ(団子)といいます。 - 【学習ポイント】
- 普通のお店にはない上品なタンジャ、4種類の味のタンジャの作り方を学びます。
- タンジャにまぶすトッピングを、きれいな色合いに表現する方法を学びます。
- 販売が容易になる、タンジャの下準備のノウハウをお教えします。
06. [中級] チョルピョンのフラワーケーキ
*実演:ツバキ、カーネーション、梅の花、紫陽花、琉球小桜
*only recipe:ムジゲ(虹)ソルギケーキ
- 【特徴】
チョルピョン(型押し餅)の生地で花を作り、白い白ソルギやムジゲ(虹)トクの上に乗せたトクケーキです。 - 【学習ポイント】
- ツバキやカーネーション、梅の花、紫陽花、琉球小桜など計5種類のチョルピョンフラワーを活用し、シンプルながらも上品なトクケーキを作る方法を学びます。
- 作り置きのチョルピョンフラワーを保存し、販売当日使える方法と注意点を学びます。
SECTION 02. みんなに愛される創作トク
07.[中級] チャルトクスクエア2種(シグネチャー&オリジナル)
*実演:抹茶とクリームチーズの焼きチャルトク
*only recipe:チョコブラウニーの焼きチャルトク
- 【特徴】
餅粉で作った生地の両面にクランブルをまぶし、カリカリの食感ともっちりとした食感が混ざり合う創作トクです。 - 【学習ポイント】
- オーブンで焼き上げるもっちりカリカリ食感のチャルトク(もち粉餅)の作り方を学びます。
- 複雑な工程プロセスを省略し、作りやすい上に色々な味に応用しやすい生地の作り方を学びます。
- ラッピングと通信販売に適したチャルトクスクエアの応用レシピと、大容量材料の保存ノウハウを学びます。
08. [中級] ガナッシュのトクケーキ
*実演:ガナッシュフィリングの抹茶トクケーキ
*only recipe:ガナッシュフィリングのアールグレイトクケーキ
- 【特徴】
もっちりしたトクによく合うバニラホイップガナッシュクリームを作り、風味を深めた創作トクケーキです。 - 【学習ポイント】
- 風味を際立たせるホイップガナッシュクリームとバニラホイップクリームを作ります。
- 創作トクの場合、お餅は常温、クリームは冷蔵保存が必要で手間がかかりますが、ホイップガナッシュクリームを利用し保存の利便性を高めるノウハウを紹介します。
09. [中級] ソルギのハーフケーキ1種
*実演:ソルギのハーフケーキ(クリームチーズ)
- 【特徴】
ソルギで作ったトクケーキにクリームでアイシングした創作トクケーキで、フィリングとアイシングの形を幅広く応用できます。 - 【学習ポイント】
- もっちり食感とまろやかなクリームフィリングのソルギケーキを作ります。
- トクケーキのフィリングを多様化する方法を紹介します(イチゴ、ブルーベリー等)。
- トクに合うクリームを作り、表面を様々な形でアイシングする応用法を学びます。
SECTION 03. 活用万能なポジャギラッピング術
10. トクの種類による様々なポジャギラッピング
*実演:一字結び、紫陽花結び、井の字結び、お弁当結び
- 【特徴】
トクはパッケージングの仕方によってその価値も変わってきます。贈り物に心を込めて丁寧なポジャギ(風呂敷)のラッピングができるよう、トクごとの盛りつけに似合うポジャギの包み方をお教えします。 - 【学習ポイント】
販売の副収益になれる、ポジャギラッピングのノウハウとトクごとに似合うポジャギの包み方を学びます。
- 一字結び:ソルギ4種
- 紫陽花結び:ソンピョン
- 井の字結び:タンジャ
- お弁当結び:パラムトク、チョルピョン
インタビュー
韓菓職人の
チャン・ヨジンが
お話したいこと

トク工房
「morakmorak」について
ご紹介ください。
2014年、「morakmorak」という名前の作業室をオープンしました。トクを蒸して蒸し器の蓋を開けると、米の香りと共に湯気がゆらゆら(韓国語:モランモラク)と立ちのぼります。その様子から工房の名前をつけました。当初はトクに興味を持っている初心者向けの講座でしたが、トク工房というトレンドを反映し、工房開業を目指す方が希望するメニューである百日祝いトクセット(白ソルギ、 小豆きびトク)やソンピョン、タンジャなどに加え、趣味レベルの方でも作りやすいパラムトクやソルギ類、創作トクなども教えています。
授業以外にも
様々な活動をしていますが、
その目標を教えてください。
授業やメニュー開発に取り組みつつ、授業に直接参加できない方も本を読んで自分で応用できるように執筆作業を続けてきました。トクを作ること以外にも、トクのギフトを贈る際の見栄えを考慮したポジャギ(風呂敷)ラッピング、米粉で作る米のベーキングまで、米に関することなら何でも興味をもって勉強し、本も出しています。これからも、韓国の伝統スイーツに関する色んな活動にチャレンジしたいと思っています。
今回の講座を企画した理由と、
学習のポイントは何ですか。
ホームベーキングは馴染みがあっても、家庭でのトク作りは何となく珍しく、難しいことのように思えてきます。米粉と水、砂糖という3つの材料で白ソルギが作れるようになると、作れるトクの種類はぐっと増えます。豆を入れると豆ソルギ、かぼちゃを入れるとかぼちゃソルギになるのです。今回の講座で紹介するレシピは、ご家庭でも簡単で手軽に作れるトク、工房の販売用に適したトク、ギフトにぴったりなトクなど、30種類のレシピをマスターできるように構成しました。
今回の講座は
どのような方にお勧めしますか?
趣味でトクを作ってみたい方だけでなく、工房開業を目指す方のためにギフト用としても販売用としても丁度いいメニュー構成となっています。基本であるソルギの水の調整や難しいとされる小豆粉、皮むき小豆粉の作り方などを段階的に学び色んなメニューに応用できるよう、トク作りの全工程を詳しく解説します。
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