Question.01
スコーンの魅力を
教えてください。
パティシエ,キム・セジョン_김세정 Details
講座紹介
トレーラー
パティシエ
キム・セジョン
“ユニークな材料を使った
質の高いスコーンレシピを習得でき、
ジャム、レモンカード、
ヘーゼルナッツバター、クランブルなど
様々なスプレッドとフィリングを
作ってみます”
メニューはスコーンだけ！
サクッとしっとりな
スコーン有名店の秘訣
ベーキングの初心者も
気軽に挑戦するスコーン。
いざ作ってみるとパサパサで
小麦粉の味しかせず、
捨ててしまったことはありませんか。
一品だけで爆発的な人気を博している
店のスコーンは何が違うのでしょうか。
スコーン専門店「SPREAD」としての
地歩を固め、大きな成功を収めた
パティシエのキム・セジョンと一緒に
４種のスコーン生地と５種のスプレッド＆
フィリングについて学び、
人気スコーン12種を作ってみましょう。
ベーキングの基本原理から
好みに合わせて応用可能な組み合わせ、
製造工程、成形方法と
デコレーションまで学び、
絶対に失敗しないスコーンレシピを
習得することができます。
講座情報
本数：12本の映像
難易度：初・中級
無期限視聴
動画情報
オンラインVOD
オーディオ：韓国語
字幕：日本語
講座特典
12種類のスイーツを作る
12種類のレシピカード
この講座で作る
12種類のスコーン
-
ベーシックスコーン -
ジャムスコーン -
レモンピスタチオスコーン -
アップルシナモンスコーン
-
ブラックフォレストスコーン -
メープルベーコンゴーダチーズスコーン -
イカスミカマンベールスコーン -
オニオンスープスコーン
-
わさびスコーン -
ヘーゼルナッツカカオスコーン -
P.B.Jスコーン -
全粒粉イチジククリームチーズスコーン
講師紹介
キム・セジョン
パティシエ
こんにちは、韓国ソウルのスコーン専門店
「SPREAD」の代表兼オーナーシェフの
キム・セジョンです。
長年の趣味であったベーキングで
国家資格を取ったことをきっかけに
いろんなスイーツ専門店で経験を積み、
その後、更に学びを深めるために
エコール・ルノートルに進学し、
製菓ディプロマを取得しました。
ルノートルの卒業後は
デザートのプレーティングに興味を持ち
ファインダイニングなどの
デザートパートに勤め、
当時の仲間のシェフたちにおやつとして
スコーンやクッキーを作ってあげた、
楽しかった思い出から
「SPREAD」という小さな菓子店を
オープンすることになりました。
この講座では、
厳選した「SPREAD」の人気レシピで
その原理や製法について学び、
様々な配合に応用してみることで
自己流のスコーンレシピを作れるように
お手伝いします。
講座のポイント
この講座のポイント
ソウルのスコーン有名店
SPREADの代表メニュー
スコーン12種のレシピ
スコーンをメインに取り扱っている菓子店「SPREAD」で実際に販売している商品を直接作ってみましょう。全てのスコーンの基本となるベーシックスコーン、「SPREAD」の定番メニューのアップルシナモンスコーン、わさびスコーンなど、いつでも活用可能なレシピを身に付けることができます。
風味や食感を生かす
ベーキングの原理を学ぶ
他のスイーツに比べると手順は簡単ですが、スコーンはバターの温度、小麦粉の種類、成形方法など小さな違いによって味と食感が決まります。その違いを作るベーキングの原理をはじめ様々な製法についてしっかり学び、絶対に失敗しないスコーン作りに挑戦してみましょう。
様々な材料の配合レシピと
スコーンと相性抜群の
スプレッド＆フィリング
スコーンの淡白さを活かすだけではなく、クッキー、パウンドケーキなどの材料としても活用可能なジャム、ガナッシュ、キャラメル、アイシングなどの代表的なスプレッド＆フィリング５種について学びます。基本配合や安定化方法、目を引くデコレーション方法、バランスの良い味を出すノウハウまで詳しくお教えします。
講座内容
下記のような内容を
学べます。
-
味を左右する
基本のスコーン生地を極めるスコーン本来の味と特有の食感は生地で決まります。フードプロセッサー、パンこね機、そして手を使った方法で基本のスコーン生地の作り方を学び、ヨーグルト、イカスミ、全粒粉などの材料を入れた生地も作ってみます。 -
１つの万能スコーンレシピから
生まれる豊富なバリエーションどこにも応用可能なスコーンの基本レシピを探しているなら、試行錯誤を重ねて誕生したサクッとしっとり黄金比レシピを学びましょう。様々な配合方法を基に、少量及び大量に適したスコーンを思い通りに作ることができます。
-
見栄えの良いスコーンになる
成形方法と様々なデコレーション個性のない形に見えやすいスコーンを、それぞれの味を視覚化した形に成形する方法をお教えします。スプレッドやフィリング、様々な材料を活用して、食欲を刺激するデコレーションのコツも学びます。 -
１つの生地で応用可能な
クランブルの作り方と活用方法スコーンの風味と食感が楽しめる最近流行りのクランブルを、スコーン生地で一度に作ることができます。スコーン生地の配合と色んな材料を活用したサクッと美味しいクランブルを作り、様々なスイーツ作りにも活用してみましょう。
(자동 구성) 가격이 인상됩니다.
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カリキュラム
カリキュラム
カリキュラム内容の
ご紹介
SECTION 01. 失敗しない基本のスコーン生地の作り方
01. ベーシックスコーン
- 【特徴】
- 作り方と材料の種類による食感の違いが楽しめるスコーンの基本、ベーシックスコーンです。
- 【学習ポイント】
- - ベーシックスコーン１：「SPREAD」のスコーン生地
- 小麦粉とバターの種類による食感の変化を理解する
- 綺麗で美味しいスコーンを作る成形方法
02. ジャムスコーン
- 【特徴】
- ベーシックスコーンを基にした、スコーンと最も相性が良いラズベリージャムを組み合わせたジャムスコーンです。
- 【学習ポイント】
- - ベーシックスコーン２：簡単に作れるスコーン生地
- スプレッド＆フィリング１：ラズベリージャム
- スコーンの上に乗せたジャムが流れ落ちないように安定化させる方法
SECTION 02. ブラックコーヒーと相性抜群の甘酸っぱいスコーン
03. レモンピスタチオスコーン
- 【特徴】
- 爽やかなレモンと香ばしいピスタチオが程よく交わった、暑い季節にぴったりのスコーンです。
- 【学習ポイント】
- - スプレッド＆フィリング２：レモンフィリング
- 爽やかなレモンと香ばしいピスタチオでバランスの良い味を出す
- 酸っぱすぎず美味しくて爽やかなレモンカードの作り方
04. アップルシナモンスコーン
- 【特徴】
- 甘いリンゴの味にシナモンを乗せて風味が一層増したスコーンで、ブラックコーヒーによく合います。
- 【学習ポイント】
- - 全粒粉とシナモンを活用したスコーンの作り方
- しっとりしたスコーンにカリカリのクラストを作るコツ
05. ブラックフォレストスコーン
- 【特徴】
- カカオスコーンにスクエア型を活用し、チェリージャムとクリーミーなクリームチーズ、サクッとしたクランブルを重ねた、味のコントラストが楽しめるスコーンです。
- 【学習ポイント】
- - 多様に活用されるカカオクランブルの作り方
- ムース型を活用してスコーン生地をこねる
SECTION 03. 甘辛いスコーン
06. メープルベーコンゴーダチーズスコーン
- 【特徴】
- 甘いメープルシロップ、塩辛い食材として馴染みのあるベーコン、香ばしいゴーダチーズの組み合わせで、甘辛スコーンの定番です。
- 【学習ポイント】
- - 各材料の味を活かしながらバランスよく混ぜる方法
- メープルグレーズを活用したデコレーションのノウハウ
- 脂っこくならないようにベーコンを使うコツ
07. イカスミカマンベールスコーン
- 【特徴】
- 独特の香ばしさがクセになる黒いイカスミと、スコーンを割ると溢れ出る白いカマンベールの組み合わせで、色のコントラストが楽しめるユニークなスコーンです。
- 【学習ポイント】
- - イカスミを活用したスコーン生地の作り方
- フィリングを詰めるスコーンの成形方法
08. オニオンスープスコーン
- 【特徴】
- スープ特有のボディ感がそのまま再現され、濃厚な甘味と塩味を同時に味わえるスコーンです。
- 【学習ポイント】
- - 玉ねぎをキャラメリゼする方法
- キャラメリゼした玉ねぎをほぐして生地に混ぜる方法
09. わさびスコーン
- 【特徴】
- 甘いヨーグルトと酸っぱいサワークリームを入れてこね合わせたスコーンに、辛いわさびの味を加えました。
- 【学習ポイント】
- - スプレッド＆フィリング３：わさびガナッシュの作り方
- 個性の強い材料を抵抗感なく活用する方法
SECTION 04. みんなに愛される香ばしいスコーン
10. ヘーゼルナッツカカオスコーン
- 【特徴】
- ヘーゼルナッツとヘーゼルナッツプラリネの香ばしさとダークチョコレートの苦味が交わった、豊富な味が特徴のスコーンです。
- 【学習ポイント】
- - スプレッド＆フィリング４：ダークチョコレートキャラメル
- チョコレートキャラメルの作り方
- 食欲を刺激するデコレーションのノウハウ
11. P.B.Jスコーン
- 【特徴】
- 香ばしいピーナッツバターと甘酸っぱいラズベリージャムを和えた、誰もが好きな味のスコーンです。
- 【学習ポイント】
- - スプレッド＆フィリング１：ラズベリージャム(第2講と同一)
- ピーナッツバターを活用してスコーン生地をこねる
12. 全粒粉イチジククリームチーズスコーン
- 【特徴】
- オーガニックの全粒粉が入ったスコーンに、歯ごたえのあるイチジクを入れて焼き、クリームチーズとローストしたピーカンナッツを乗せて香ばしい味をさらに強調しました。
- 【学習ポイント】
- - スプレッド＆フィリング５：クリームチーズのアイシング作り
- パサパサせずに香ばしさを活かす全粒粉と一般の小麦粉の配合割合
インタビュー
パティシエの
キム・セジョンが
お話したいこと
淡泊な味のスコーンは簡単な付け合わせとして適しています。ベース生地や色々なスプレッド＆フィリングにより様々な形で楽しめるので、誰でも好きな代表的なスイーツです。家でパンを作っている場合は比較的簡単に作ることができ、店を営んでいる場合はブラックコーヒーのような飲み物によく合うサイドメニューとして活用できるので、一度学んでおけば使い道は様々です。
Question.02
スプレッドの
オーナーシェフとして
自分だけの強みは
何だと思いますか？
スプレッドの
オーナーシェフとして
自分だけの強みは
何だと思いますか？
どうしてスコーンごとに食感が違うか、どんなオーブンでどのように焼けば均一な味のスコーンが出来上がるかなど、店を開く前からホームベイカーとして抱えていた疑問をよく知っているので、的確な解決策を提示することができます。さらに、様々なスイーツ専門店での勤務経験やスコーン専門店「SPREAD」の運営ノウハウもお伝えする予定です。
Question.03
今回の講座の
主要ポイントは何ですか?
今回の講座の
主要ポイントは何ですか?
スコーンは簡単に学べるだけに作り方が様々なので、本当に美味しいレシピを探すことは容易ではありません。そのため、ベーシックスコーンからセイボリーな味のスコーン、さっぱり味のスコーン、香ばしい味のスコーンに至るまで、様々な「味」に重点を置いたレシピを用意し、きちんとしたスコーン作りをマスターできるカリキュラムを構成しました。
Question.04
今回の講座は
どのような方にお勧めしますか？
今回の講座は
どのような方にお勧めしますか？
どのレシピを参考にすれば試行錯誤回数を減らして失敗なく美味しいスコーンが作れるか、お客様に愛される組み合わせのスコーンは何かなど常に悩みを抱えている方はもちろん、初めてベーキングに挑戦する方、店の代表メニューを開発したい方まで、商品並みの質の高いスコーンを誰でも簡単に作ってみることができます。
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