本場の韓菓職人に学ぶ高級感あふれる韓国伝統スイーツ
講座詳細

伝統スイーツの完璧な食感を作る配合と水分・温度調節のノウハウ
伝統スイーツのクオリティを左右する食感を作り出し維持させるテクニック!穀物・ナッツ類・澱粉・繊維質の構造的な違いを基に、生地に影響を与える工程別要素を学びましょう。ひび割れ・べたつき・切れるなど失敗の原因を根本から理解し、メニュー別の細かい作業基準をまとめます。

毎回安定した品質のスイーツを完成させる圧倒的な製造工程
同じレシピで作ったのに、突然スイーツが割れたり崩れたり、べたつくようになったら?現場でそのまま使える製造工程のチェックポイントで、安定した仕上がりのスイーツを作りましょう。複雑な知識を学ぶだけでなく、次のステップでも役立つような、はっきりとした実務製造工程の基準を確立します。

ブランド級のクオリティに成長する伝統スイーツのポイント
ハイエンドブランド級の伝統スイーツのディテールの考え方!彩りタシクの模様と形が崩れないようにする圧力、巻いても煎餅が破れないタイミング、ジョングァの作り方などを学び、これまで学べなかった繊細で完成度の高い仕上がりを目指しましょう。

売れる商品の極意、乾燥・保管・包装・流通のノウハウ
出来立ての時と同じく、品質を長期間維持する商品化のノウハウ!乾燥のタイミング、湿気を防ぐ包装・ラッピング、油分とシロップの分離を防ぐ工夫、配送中の破損を防ぐコツなど、製造・保管・販売を含む全工程を習得し、実際にお店の売上向上につなげていきましょう。
※下記の画像は講座に対する理解を深めるためのイメージです。
※講座動画の公開時期や、カリキュラムのイメージ・内容などは予告なく変更になる場合がございます。予めご了承ください。
01. 基本の彩りタシク4種 (アーモンド・松花粉・きなこ・チーズ)[講座の特徴] 天然素材が持つ本来の色と風味を活かし、合成着色料を使わずに安定した色合いと食感を実現する基本の彩りタシクの工程ポイントを学びます。 [学習ポイント] 1. 粉末材料別の特徴の理解:アーモンド・松花粉・きなこ・ピスタチオの粒子感・油分の違いによる生地の配合基準 2. 基本的な成形の安定化:模様が崩れない圧力調整と脱型タイミング 3. 天然色素の維持管理:変色なくきれいな色を保つ乾燥・保管のポイント 4. 基本的な商品構成:4種類の彩りタシクを活用した返礼品・贈答品向けベーシックセットの構成方法
02. ペクソルギの彩りタシク4種 (ペクソルギ・五味子・トマト・いちご)[講座の特徴] ペクソルギを蒸して作った生地を活用し、パステル調の色合いと柔らかな食感を作り出す彩りタシクの応用製造工程を学びます。 [学習ポイント] 1. ペクソルギ生地の理解:蒸したペクソルギの水分状態に応じて彩りタシク用生地を作るコツ 2. パステルカラーの調色:五味子・トマト・いちごを活用する際の濁らないカラー調整のポイント 3. 質感の安定化:成形時にひび割れなく滑らかな表面を作る押し型のコツ 4. 応用商品構成:パステルカラーの彩りタシクを活用したシーズナル・ギフト用セットの構成方法
[Recipe Only]ピスタチオ、抹茶、よもぎ、チョコ、イカ墨、五味子ペクソルギ、トマトペクソルギ、いちごペクソルギタシク
03. ヨッカンジョンシリーズ[講座の特徴] 飴の粘度・温度・濃度調整を通じて、べたつかずサクサクとして香ばしい食感のバランスを実現する「伝統カンジョンの作り方のポイント」を習得し、ごま類の配合・固め方・切り方に至るまで、商品化に向けた安定性を確保するための実践スキルを身に付けます。 [学習ポイント] 1. 飴の濃度のコントロール:粘性・流動性・凝固速度を左右する温度別の状態変化と最適の濃度を見極めるコツ 2. ごま類の配合技術:焙煎度・水分量・油分量による味と食感の変化及び香ばしさを最大化する配合比率 3. 凝固・圧縮工程:カンジョンのサクサクな食感と均一な密度を実現する圧縮力・時間・厚さの設定法 4. カット・保管の安定性:ひび割れ・酸化・粘着を最小化するカットのタイミング、コーティング、包装・保管のコツ
[Recipe Only]ヨッカンジョン2種(黒ごま・紅玉りんごジョングァ / キウイ・白ごま)
04. ナツメのケソンジュアク[講座の特徴] ナツメの持つ特有の赤い色合いを鮮やかに活かし、美しい光沢と形のケソンジュアクに仕上げる、伝統的なジュアクの工程を学びます。 [学習ポイント] 1. ナツメの色の表現:ナツメの砂糖漬け・油揚げ工程を経ても濁らず、鮮やかな色を保つコツ 2. 光沢を仕上げるスキル:油の過剰な吸収なく、きれいな光沢を生み出す油揚げのタイミング 3. 形の安定化:油揚げ後も崩れないジュアクの成形比率と生地の状態の基準
[Recipe Only]ケソンジュアク(オリジナル、カジメ、黒ごま)
05. ケソンヤックァ[講座の特徴] テクスチャが感じられる生地の質感と控えめな光沢感を仕上げ、高級な返礼品・贈答品として活用できるケソンヤックァの工程を学びます。 [学習ポイント] 1. 生地の質感の設計:ヤックァ特有のレイヤー感とテクスチャが活きる生地の配合と熟成 2. 油揚げの安定化:油っぽさなく均一に火を通す温度と投入タイミングの調整 3. 砂糖漬けのバランス:べたつきなく深い甘みを作り出す砂糖漬けの濃度と時間の調整 4. 食感を維持するコツ:時間経過後も湿気ず、食感が保たれる仕上げ・乾燥のポイント
06. 高麗人参シリーズ:ジョングァ[講座の特徴] 高麗人参特有の苦味を和らげて、テクスチャと香りを活かし、薄く整った形の薄切り高麗人参ジョングァを完成させる高級ジョングァの製造工程を学びます。 [学習ポイント] 1. 高麗人参の下処理の基準:苦味を抑えつつ香りとテクスチャを維持する下ごしらえ・カット・軟化のポイント 2. 薄切りの形の実現:厚みのばらつきなく均一に切り、形が崩れないように保つカットのコツ 3. 砂糖漬けの安定化:高麗人参の繊維質内部まで均一に甘みを浸透させる段階的な砂糖煮の調整 4. 食感を維持するコツ:過度な硬化なく弾力のある食感を保つ仕上げ方と乾燥タイミング
[Recipe Only]金柑ジョングァ、林檎ジョングァ、チャッパクサン
07. 結納や両家顔合わせの贈り物向け!高麗人参酒に使える高麗人参のお花作り[講座の特徴] 高麗人参で作ったお花の形と色をそのまま活かし、結納や両家顔合わせの贈り物に適した高麗人参酒向け高麗人参のお花の下処理及び漬け込み工程を学びます。 [学習ポイント] 1. 高麗人参のお花の選別・下処理:花びらの形と色を保つための洗浄・乾燥・手入れのコツ 2. 色合いを保存するコツ:漬け込み工程でも濁らず、澄んだ色を保つポイント 3. 香りのバランス調整:高麗人参特有の香りが強くなりすぎず、ほのかに広がるよう調整する漬け込みの比率 4. 安定化と管理:時間経過後も形と色が崩れないようにする保管・管理のコツ
08. お花の緑豆茶菓子4種:抹茶・ウチワサボテンの実・チョコ・チーズ[講座の特徴] 緑豆餡の基本構造を理解し、抹茶・ウチワサボテンの実・チョコ・チーズを餡と安定的に混ぜ合わせて、風味と色が分離しない緑豆糕の応用工程を学びます。 [学習ポイント] 1. 緑豆餡の基本設計:水分・粒子・糖度のバランスを調整し、緑豆糕用の餡として安定化させるコツ 2. 材料を混ぜ合わせるコツ:抹茶・ウチワサボテンの実・チョコ・チーズが緑豆餡と分離しないようにする配合ポイント 3. 色と味の維持管理:加熱・成形後も色が濁らず風味が保たれる調整ノウハウ 4. 成形の完成度:焼成後もひび割れなく滑らかな月餅の形を維持する成形・仕上げのコツ
[Recipe Only]湿式米粉の煎餅12種 (チーズ、米粒、エゴマ、炒りそば、ココナッツチップ、ごま、ピスタチオ、抹茶、ピーナッツ、さつまいも、アロニア、カジメ、エビ)
09. 生姜ピョンガン2種 (オリジナル/ビート)[講座の特徴] 生姜の辛味を抑え、繊維感を活かす伝統的な生姜ピョンガンの製造工程を基に、オリジナル生姜ピョンガンと色鮮やかなビート生姜ピョンガンを安定的に完成させます。 [学習ポイント] 1. 生姜の下ごしらえのコツ:繊維の方向と厚さを考え、ピョンガンに適した生姜の薄切り方法 2. 辛味を調整する工程:湯通し・砂糖漬けの段階で苦味なくすっきりした味に仕上げるタイミング 3. 砂糖コーティングの安定化:砂糖の結晶が均一に形成させる濃度・温度の管理ポイント 4. 色合いを維持するスキル:ビート生姜ピョンガンで色が濁らないようにする砂糖漬けの手順と配合調整のコツ
10. 生姜ジョングァ2種 (クチナシの実/ほうれん草)[講座の特徴] ピョンガンとは異なり水分を保存させるジョングァの製造工程を通して生姜の食感を活かし、クチナシの実やほうれん草などの天然色素で深みのある色合いに仕上げる高級ジョングァの製造工程を学びます。 [学習ポイント] 1. ピョンガン vs ジョングァの工程の違い:砂糖煮の方式で食感を維持するジョングァの製造ノウハウ 2. 水分を調整するコツ:生姜が乾燥したり硬くなりすぎないようにする、加熱・冷ましのタイミングの合わせ方 3. 天然色素での着色:クチナシの実やほうれん草の色素を生姜に均一に浸透させる抽出・浸漬の手順
[Recipe Only]黒米生姜ピョンガン、ウチワサボテンの実の生姜ジョングァ、ピーカン/くるみカンジョン
こんにちは、「トックナム囍」と「ハンアニム生果房」のオーナーシェフを務めるホン・ヘウォンです。私は2015年に韓国伝統デザート協会本院で指導を始め、その後、南道儀礼料理匠の伝承者に選定され、韓国伝統料理の源流を継承することができました。2023年に「ハンアニム生果房」を立ち上げ、韓食大家に選定され、私の追求する「伝統に基づいたスイーツ」を発信しています。
今回の講座では、伝統的なスイーツを現代人のライフスタイルに合わせて違和感なく楽しめる形に解釈してお伝えします。基本的な食材と構造、温度やテクスチャの調整によって大きく変わるスイーツ製造工程を体験してください。起業サポートからメニュー開発までを網羅し、韓国伝統スイーツならではの美しさを実用性ある形で深く解説します。
オーナーシェフを務めるお店について紹介してください。
「ハンアニム生果房」は「伝統と現代をスムーズにつなぐバランス」を中心テーマに、伝統お菓子の本来の味わいと構造を活かしながらも、現代の顧客が実際に購入し贈りたくなるスイーツへと発展させているブランドです。ただ餅や韓菓を販売するお店ではなく、伝統食文化の文脈を理解し、それを現代の言葉で解釈して披露する空間でもあります。そのため、季節・儀式・イベントなど場面に合ったスイーツを選ぶことができ、伝統素材の深い味わいはもちろん、ラッピング・保存・贈答性までを考慮した完成度の高い商品を体験することができます。また当店は、伝統的な方式をただ貫くよりも、食材の持ち味と特性を理解し、これを現代的な技法と組み合わせることで、皆さんがより気軽に楽しめる形に加工することを目指しています。過度な粘り気や甘さのないカンジョンや、現代人の味覚に合わせたあっさりとした味わいのケソンジュアクがその代表例です。加えて、「ハンアニム生果房」は儀礼・企業・高級贈答品市場でも高い需要を示しています。実際にプレミアムブランドや企業のVIP贈答品として納品された実績も多く、細かい製造工程と品質管理方式で信頼されるブランドとなっています。
お店や講座ならではの魅力には何がありますか?
「ハンアニム生果房」の最大の魅力は、伝統的なものの本質を基にしつつ、現代的な魅力と商品性を兼ね備えたメニューを開発している点です。伝統スイーツは素材の持つ味が強くなく、製造工程も単純に見えることもありますが、実際には温度・湿度の調整、生地の構造など科学的なアプローチが不可欠です。当ブランドは、見た目だけを重視した伝統お菓子ではなく、深みのある味わいと食材本来の風味を優先した商品を開発しています。また講座では、単にレシピを伝えるだけでなく、受講生の皆さんが自分のブランドのメニューとして活用できる実践的なスキルをお伝えします。温度変化によって変わる飴の粘り具合、スイーツの硬度と食感を左右するごま類の配合量など、様々な変数を安定的にコントロールする技術を正確に学べます。加えて、商品の開発過程におけるストーリー性と伝統文化的な意味についても解説します。彩りタシクのように伝統的なお菓子を現代的に解釈したメニューを学びながら、皆さんの哲学をメニューに込められるようお手伝いします。このように味わいやスキル、文化を統合的に理解する仕組みは、他の講座ではほぼ学べられない、当講座ならではの強みであると考えています。
今回の講座を企画したきっかけは何ですか?
韓国伝統スイーツがここ数年で大きな人気を得て、様々なブランドやコンテンツが生まれた一方で、伝統の核となるものが単なる流行として消費される姿もかなり見られました。多くの現役の方々や起業家の方々から繰り返し「正しい基本スキルを学びたい」というご要望をいただき、こうした方々に伝統スイーツの奥深さを正確に伝える場が必要だと考え、今回の講座を企画することになりました。実務中心のコンテンツを体系的に伝えるColosoの特性に合わせ、ただの趣味ではなく「実際に販売できる商品を作る技術」を伝えることを目指しました。メニューも当店で実際に販売されていて実績のある定番商品で構成されています。今回の講座を通じて、より多くの方々に伝統スイーツの価値を理解していただき、皆さんなりに発展させることで、起業と成長のお役に立てれば幸いです。
今回の講座で学べる知識や実務スキルには、具体的にどのようなものがあるでしょうか?
今回の講座では、彩りタシク、ごま類のヨッカンジョン、ケソンジュアク、ジョングァ、煎餅、月餅など、伝統性を基にしたクオリティの高いメニューを商品化を目指すレベルで学べます。メニューごとの製造工程が全く異なるため、伝統スイーツの全体的な製造技術を幅広く深く習得できる講座となっています。生地の配合・構成、食感のバランス、よくあるミスの改善方法、贈答品に適した形を維持するコツなど、韓国伝統スイーツを貫く「味・食感・温度・乾燥・濃度」の原理を統合的に学ぶことができます。
活動 現) 「トックナム囍(韓国伝統デザート協会 本院)」代表 現) 韓国伝統スイーツ餅菓店「ハンアニム生果房」代表 [経歴] 2025年 農林畜産食品部 韓食講師として選定 2023年 無形遺産第17号 南道儀礼料理匠伝承者として指定 2023年 韓食大家 / 社団法人 大韓民国韓食フォーラム 2023年1月 / 栄養士 / 保健福祉部長官 2020年1月17日 / 餅製造技能士 / 韓国産業人力公団 2018年11月27日 / 餅古調理書 / 社団法人 宮中餅菓研究院 2018年5月31日 / 韓国ポジャギアート講師 / 韓国ポジャギアート協会 2018年1月18日 / 伝統婚礼料理文化指導士1級 / 光州無形文化財第17号 2017年12月9日 / 南道郷土料理指導士 / 社団法人 南道飲食文化研究会 2017年9月23日 / ライスケーキデコレーション講師 2017年 国家無形遺産第38号 宮中餅菓研究院 餅熟手 ルイ・ヴィトン、FRED、Stone Island、GSカルテックスの20周年記念イベントなど、高級ブランド・企業とのコラボレーションプロジェクトに参加 [受賞] 2025年 ソウル市長賞受賞 2025年 南道国際グルメ産業博覧会 – K FOOD マスターチーム 2024年 農林畜産食品部長官賞受賞 2023年~2025年 株式会社韓国農業経営技術研究院 伝統餅菓体験講師 2023年~2024年 茂朱郡 雪川面 都市再生大学「韓国伝統スイーツコース」講師 2023年~ 国際南道飲食文化大祭り「南道の味、南道の趣を込める」展示 2023年 牙山市 霊仁面 都市再生カスタマイズ型コンサルティング「韓国伝統スイーツ」講師 2023年 文化観光部長官賞受賞 2021年~2022年 麗水MBC番組「アバウトわが町」出演3回 2019年 漢永大学 生涯教育院 講師、餅コース 2019年~2020年 麗水農業技術センター講師、ポジャギアート 2019年~ 光州食品大展「郷土料理特別展」展示 2019年~ 宮中餅菓研究院 特別講演講師 2018年 中国学生向け韓国伝統体験授業主宰 2018年 発酵微生物振興院 第6次産業ネットワーク構築事業講師、韓国伝統スイーツ分野 2015年~ 韓国伝統スイーツ教育や米粉ベーキング教育多数、小中高校向け餅体験教室主宰 2013年~ 正しい食育の指導多数 [主な実績] 2025年 Stone Island VIP 旧正月ギフトコラボ 2025年 GSカルテックス 20周年記念イベントコラボ 2025年 日本漢方博覧会 韓国スイーツ部門展示 2025年 APEC文化産業ハイレベル対話 晩餐会 2025年 韓食振興院 韓食講師 成果発表会 贈答品 2024年 ルイ・ヴィトン VIC 旧正月ギフトコラボ 2024年 FRED VIP 秋夕ギフトコラボ 2024年 スタートアップ生態系カンファレンス 2024年 農林畜産食品部長官賞「大賞」受賞 2023年 文化体育観光部長官賞「大賞」受賞 2023年~ ANSE会計法人 旧正月・秋夕ギフトコラボ
活動 現) 「トックナム囍(韓国伝統デザート協会 本院)」代表 現) 韓国伝統スイーツ餅菓店「ハンアニム生果房」代表 [経歴] 2025年 農林畜産食品部 韓食講師として選定 2023年 無形遺産第17号 南道儀礼料理匠伝承者として指定 2023年 韓食大家 / 社団法人 大韓民国韓食フォーラム 2023年1月 / 栄養士 / 保健福祉部長官 2020年1月17日 / 餅製造技能士 / 韓国産業人力公団 2018年11月27日 / 餅古調理書 / 社団法人 宮中餅菓研究院 2018年5月31日 / 韓国ポジャギアート講師 / 韓国ポジャギアート協会 2018年1月18日 / 伝統婚礼料理文化指導士1級 / 光州無形文化財第17号 2017年12月9日 / 南道郷土料理指導士 / 社団法人 南道飲食文化研究会 2017年9月23日 / ライスケーキデコレーション講師 2017年 国家無形遺産第38号 宮中餅菓研究院 餅熟手 ルイ・ヴィトン、FRED、Stone Island、GSカルテックスの20周年記念イベントなど、高級ブランド・企業とのコラボレーションプロジェクトに参加 [受賞] 2025年 ソウル市長賞受賞 2025年 南道国際グルメ産業博覧会 – K FOOD マスターチーム 2024年 農林畜産食品部長官賞受賞 2023年~2025年 株式会社韓国農業経営技術研究院 伝統餅菓体験講師 2023年~2024年 茂朱郡 雪川面 都市再生大学「韓国伝統スイーツコース」講師 2023年~ 国際南道飲食文化大祭り「南道の味、南道の趣を込める」展示 2023年 牙山市 霊仁面 都市再生カスタマイズ型コンサルティング「韓国伝統スイーツ」講師 2023年 文化観光部長官賞受賞 2021年~2022年 麗水MBC番組「アバウトわが町」出演3回 2019年 漢永大学 生涯教育院 講師、餅コース 2019年~2020年 麗水農業技術センター講師、ポジャギアート 2019年~ 光州食品大展「郷土料理特別展」展示 2019年~ 宮中餅菓研究院 特別講演講師 2018年 中国学生向け韓国伝統体験授業主宰 2018年 発酵微生物振興院 第6次産業ネットワーク構築事業講師、韓国伝統スイーツ分野 2015年~ 韓国伝統スイーツ教育や米粉ベーキング教育多数、小中高校向け餅体験教室主宰 2013年~ 正しい食育の指導多数 [主な実績] 2025年 Stone Island VIP 旧正月ギフトコラボ 2025年 GSカルテックス 20周年記念イベントコラボ 2025年 日本漢方博覧会 韓国スイーツ部門展示 2025年 APEC文化産業ハイレベル対話 晩餐会 2025年 韓食振興院 韓食講師 成果発表会 贈答品 2024年 ルイ・ヴィトン VIC 旧正月ギフトコラボ 2024年 FRED VIP 秋夕ギフトコラボ 2024年 スタートアップ生態系カンファレンス 2024年 農林畜産食品部長官賞「大賞」受賞 2023年 文化体育観光部長官賞「大賞」受賞 2023年~ ANSE会計法人 旧正月・秋夕ギフトコラボ